Töltött kacsa

Kicsontozva - ahogy az egyik kedvenc filmemben említve vagyon :)

Főzni szeretek (nem is akárhogy), fotózni szintén, a munkám során egy laborban is "receptek" alapján, vagy újabbak kitalálásával dolgozok (csak ott a DNS molekula a lényeg) és szorgalmasan lejegyzetelek mindent a füzeteimbe, akár otthon a konyhában, sőt a ravasz masinákkal (értsd: számítógép) is jófajta kapcsolatban vagyok, miért ne írhatnék akkor én is blogot, vetődött fel bennem a Julie & Julia - Két nő, egy recept című film nézése során! Ráadásul van benne egy számomra csúcshatású jelenet, mégpedig a kicsontozott töltött kacsáról, amitől legszívesebben én magam rontanék ki késsel a kezemben a baromfiudvarra és most-máris-azonnal nekilátnék, de fontos a pontos előkészítés és amúgy is városi lány vagyok már, aki szeret hétvégén nyolc után kelni, és kacsa sem totyog állandóan az udvarunkon. Szóval meghagyom az élőállat beszerzést, nevelgetést, korán kelést a szüleimnek, állatanatómiai ismeretek az egyetemről vagy otthonról a vájling felé hajolva kis koromból ide-oda, a tollfosztós, hentelős rész édesanyám feladata. Na de aztán a többi...

Hozzávalók:

2-2,5 kg-os kacsa egészben megtisztítva
2 teáskanál só
 1/2 mokkáskanál őrölt fehér bors


500 g friss csiperke gomba
(megtisztítva 450 g)
100 g tea vaj


3 közepes fej vöröshagyma
1 evőkanál sertés- vagy kacsazsír
a kacsa mája és szíve
2 evőkanál aprított petrezselyemzöld
5 egész tojás
 2 teáskanál só
1 mokkáskanál őrölt fehér bors
1 evőkanál szárított és morzsolt majoránna


1 evőkanál sertés- vagy kacsazsír

2 teáskanál só

Továbbá:

tű
 cérna
kendermadzag
(olyan jófajta szalámikötözős
a szárnyak és combok testközelbe kényszerítéséhez)

Elkészítés:

A gombát megtisztítottam, a tönkök végét levágtam és fél centi vastagon felszeleteltem (így a fél kiló gombából kb. 450 g maradt), a vaj egyharmadát felforrósítottam (kb. 30-35 g) és a gomba harmadát rádobtam pirulni. Azért fontos kis adagokban kisütni, hogy ne legyenek "sületlenül elázottak" a sok létől ami kifő belőlük és nem párolog el, de így kis adagokban elillan a víztartalmuk és ízletesen átsülnek. Ezt még kétszer megismételtem, miután kiborogattam a kész, összébb esett gombát egy tányérba.

A hagymákat megtisztítottam és felszeltem fél centi vastag félkörökre, a májat és kacsaszívet szintén fél centi vastagon felcsíkoztam, szeltem, majd a hagymát megüvegesítettem az egy evőkanálnyi zsiradékon. Rádobtam a belsőségeket és lefedve 5 percig pároltam kis lángon.

Míg a belsőségek puhultak a hagymával, felütöttem a tojásokat, sóztam, borsoztam és hozzáadtam a majoránnát. Végül az egészet felvertem.

A hagymás-gombára rászórtam a felaprított petrezselyemzöldet és addig kavargattam amíg a petrezselyem illata be nem lengte a konyhát, vagy legalábbis a tűzhely fél méteres körzetét. :P

Ezután ráöntöttem a fűszeres tojást és alaposan kevergetve készre sütöttem a tölteléket és félre raktam hűlni amíg a kacsát kicsontoztam és előkészítettem.

 

Végigvágtam a melle közepén a szegycsontja mellett és lefejtettem késsel a bordákról is, majd átvágtam a szárny és combízületnél. Ezt megismételtem a másik oldalon is.

A bordákat az oldalvonalnál átvágtam és kiemeltem a szegycsontot ("mellcsontot") a "V"-alakú kulcscsonttal együtt. A nyak és hátrésznél óvatosan tovább fejtettem a csontról a húst és a gerinc mentén nagyon vékony bőrt - ameddig tudtam a farrészig - , végül átmetszettem a csigolyákat és kiemeltem a bordákkal együtt a hátrészt.

Két teáskanál sóval és 1/2 mokkáskanál őrölt fehér borssal meghintettem. Előkészítettem a tűt és a cérnából levágtam6-8 darab 60-70 cm-es szálat. A kacsa nyak és farrészén összevarrtam a bőrt 10-15 cm hosszan.

Ezután nekiláttam a langyosra hűlt töltelék behalmozásához a belsejébe. A sütőt 150°C- ra bekapcsoltam előmelegedni.

Miután az összes töltelék belekerült (persze egy falatnyi elveszett a sósság és fűszerezettség ellenőrzése végett ;) ), nekiláttam a végső összeöltésnek.

A kendermadzaggal összekötöztem a combvégeket és leszorítottam a szárnyakat, hogy a testhez simuljanak.

Vékonyan kizsíroztam a sütéshez szánt tepsit, majd alaposan bedörzsöltem az egész töltött kacsa felületét a só és zsír keverékével, aztán belehasaltattam az edénybe. Betoltam az előmelegített 150°C-os sütőbe és magára hagytam 1 órára.

Egy óra elteltével kivettem, meglocsolgattam a lefolyt, kifolyt zsiradékkal.

Megfordítottam a félig gerinctelen hátacskájára. Újra meglocsolgattam és visszaraktam a sütőbe további 1 órácskára.

A második óra leteltével megfordítottam és ellenőriztem, hogy mindenhol elég bronzos-e, és mivel megfelelőnek találtam kiemeltem a tálaláshoz szánt tálra.

Miután fél órát hűlni hagytam eltávolítottam a kendermadzagot róla és nekiláttam a felszeleteléshez. A nyak és a szárnyak közötti résznél kb. 2 cm-es szeleteket vágtam.

Ezután kiterítettem a szeleteket és a szárnyakat.

A további madzagtalanítás után a combokat is levágtam és a farrészt is felszeleteltem.

Párolt rizzsel, a minél nagyobb töltelékdarabbal rendelkező részeket egymás elől versengve elhalászva fogyasztotta a család! :)