Szüreti menü

Citromos-zsályás oldalas szőlővel és birsalmával

Rakott karfiol szőlővel

Balzsamecetes uborkasaláta szőlővel

A legutóbbi vasárnap reggel korán keltem, először a helyi szeszfőzdébe mentünk édesapámmal a frissen lepárolt szilvapálinkánkért, majd a szüretnek látott neki öcsémmel, de elcsentem párat a legszebb fürtökből és megalkottam az alábbi menüt, mialatt ők élvezték az októberi napsütést.

Hozzávalók:

Citromos-zsályás oldalas szőlővel és birsalmával:

2,5 kg bőrös császárszalonna vagy bőrös oldalas

3 közepes fej vöröshagyma

2 citrom leve

1 citrom reszelt héja

fél cső erős zöldpaprika

1/4 birsalma kockázva 

3 teáskanál szárított zsályalevél

2 teáskanál mustármag

2 teáskanál színes bors

1/2 teáskanál őrölt kömény

frissen őrölt bors ízlés szerint

2,5 teáskanál só

3/4 birsalma cikkekre vágva

1 bögre otelló szőlő (3 dl-es púposan) vagy egy egész fürt

Rakott karfiol szőlővel:
    Párolt karfiol:

1 közepes fej karfiol (1,5-2 kg)

1/2 teáskanál színes bors

1/2 teáskanál őrölt kömény

frissen őrölt bors ízlés szerint

1 teáskanál só

    Tejfölös öntet:

450 g 20%-os tejföl 

2 egész tojás

2 közepes fej lilahagyma 

1 bögre otelló szőlő (3 dl-es púposan) vagy egy egész fürt

1 teáskanál szárított zsályalevél

1/2 teáskanál őrölt kömény

frissen őrölt bors ízlés szerint

0,5 teáskanál só

Balzsamecetes uborkasaláta szőlővel:

2 kígyóuborka

1 bögre otelló szőlő (3 dl-es púposan) vagy egy egész fürt

1/2 teáskanál szárított zsályalevél

1/2 teáskanál színes bors

1 csipet őrölt kömény

frissen őrölt bors ízlés szerint

1 csipet só

2 evőkanál balzsamecet

4 evőkanál olívaolaj vagy pecsenyezsír az oldalasról

Elkészítés:

Citromos-zsályás oldalas szőlővel és birsalmával:

A húst egyenlő vastagságúra vágtam egy-egy bordát hagyva mindegyikben, a hagymát megtisztítottam negyedekbe vágtam, a citromot megmostam, reszeltem és kifacsartam, a paprikát és birsalmát szintén megmostam, felszeleteltem. A fűszereket mozsárba raktam és megtörtem , dörzsöltem őket, hogy az olajaik jobban felszabaduljanak, ezt követően mindent turmixgépbe raktam a hagymával kezdve, a fűszerekkel bezárólag és jól összepépesítettem az egészet a sóval együtt. 

A pépet a húsra halmoztam és jól bedörzsöltem vele, elrendeztem az egészet egy jénai sütőedényben és előmelegített 180°C-os sütőbe tettem 1,5-2 órára. Félidőben megforgattam őket, az utolsó negyedóra előtt pedig ráhalmoztam a gyümölcsöket, melyeket jól meg is öntöztem a pecsenyezsírral.

Az elkészült húst ezután tálra halmoztam, a gyümölcsöket még egyszer meghempergettem a pecsenyelében, rárakosgattam az oldalasra, majd a karamellizálódott hagymapürével teli fűszeres szaftot a zsírtól többé kevésbé megfosztva rálocsoltam, alufóliával letakarva tálalásig melegen tartottam.

Rakott karfiol szőlővel:

     Párolt karfiol:

Az apró rózsákra és szárkockákra vagdalt karfiolt párolóbetétbe tettem, rászórtam a fűszereket (kömény, só, bors) és gőz felett pároltam 15 percig (forrásban lévő vízben 10 perc főzésnek felel meg). A tejfölös öntethez felvertem a tojást, majd elkevertem benne a mozsárban átporított fűszereket (zsálya, kömény, só, bors), végül jól beledolgoztam a tejfölt. A hagymát negyed karikákra vágtam és a szőlőszemekkel együtt összekevertem a tejföllel.

A megpárolt, leszűrt karfiolt is óvatosan beleforgattam az öntetbe. Végül az egészet belesimítottam egy jénaiba és bedugtam a sütőbe a hús felé sülni 180°C-ra 40-50 percre. Sülés közben a tetején a kiálló darabok megpirultak, a szőlőszemek pedig lilára festették helyenként a tejfölös masszát.

Balzsamecetes uborkasaláta szőlővel:

Az uborkákat félcentis negyedelt szeletekre vágtam, rádobtam a szőlőszemeket, meghintettem a fűszerekkel (zsálya, kömény, só, bors). A balzsamecetes öntet elkészítésére két mód van, egyszerűen összekeverhető az ecet olívaolajjal, rázuttyintva a salátaalapra keverés után már kész is, de én a kihívással kecsegtető másik módot választottam bízva a családi étvágyban, a pecsenyezsírt kevertem el a balzsamecettel, így fennállt a rádermedés kockázata, de normál konyhai hőmérsékleten ez tálalásig nem történt meg, a maradék esetén pedig elég volt 20-30 másodperc mikróban az öntet újrafolyósításához, a szőlőszemek csillogóvá tételéhez, de nem szétdurrantásához, felemlegítéséhez.

Tipp: a szőlőszemeket lecsipkedés után érdemes a szártól való elválásnál papírszalvétán húzogatni, megtörölgetni, hogy mosás után se maradjon a szárnál megbúvó por, esetleg pókháló rajtuk, meg mókának sem utolsó pár gyors mozdulattal ilyen szép, alább látható absztrakt műveket pingálni.