Szerb falusi leves

Ritkán látogatom az egyetemi menzát, de egyszer a menü részeként "Szerb falusi leves"-nek nevezett alkotást kínáltak, azonnal késztetést éreztem a hozzávalók kitalálásához, mert nagyon ízlett. HPLC elemzés híján kénytelen voltam az ízlelőbimbóimra hagyatkozni, na meg a szememre, az íze kellemesen savanykás volt, a vizuálisan is azonosítható darabok pedig: sertéshús, friss paradicsom, erős zöldpaprika és legmeglepőbb módon savanyú uborka szeletek. Első reprodukálásnál bele is tettem egy egész cső paprikát, pokolian erős lett, könnyes szemmel kanalaztuk be Petivel, az egyik lakótársammal az albérletben, majd megkérdezte szedhet-e még később, meg elkérte a receptet, mert otthon is el akarta készíteni az apukájának, mivel ő is szereti az erős dolgokat. ;) Azóta óvatosabban bánok a paprikával, nyáron szinte könyörögnek érte anyuék a nagy melegben, a friss paradicsom, a savanyú uborka és a bő enyhén csípős savanykás lé kellemes hűsítő olyankor!

Hozzávalók:

50-60 dkg sertés hús felkockázva

5dkg vöröshagyma (1 nagy fej)

5 gerezd fokhagyma

fél evőkanál sertészsír vagy 3 evőkanál olaj

  másfél dl citromlé / 2 citrom leve / 2 evőkanál 10 %-os ecet
vagy 2-3 dl az uborkabefőtt levéből
80g sűrített paradicsom (kis üveg)
elhagyható
másfél teáskanál só
  frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

1/2 teáskanál durvára darált színes bors

15-30 dkg savanyú uborka 

(1 db 30 dkg-os befőtt lé nélkül 15 dkg)

1 cső zöldpaprika (erejétől függően kevesebb !!! )

1-2 db paradicsom

3-4 liter víz

Elkészítés: 

Előkészítjük a hozzávalókat, a húst 1,5-2 cm-es darabokra kockázzuk. A zöldségeket megmossuk, ha friss citromlevet használunk kifacsarjuk a citromokat, a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát külön, vékonyan felszeleteljük (csak a már megfonnyasztott vöröshagymához adjuk, különben megég). A zsiradékot/olajat egy 8-10 literes fazékban melegítjük elő, hozzáadjuk a felkockázott hagymát, amikor az megüvegesedett, rádobjuk a fokhagymát, megkeverjük párszor, majd mehet bele a felkockázott hús. Ráöntjük a citromlevet/ecetet/uborkalevet, sózzuk, borsozzuk, ill. a sűrített paradicsomot hozzáadjuk, 1-2 dl vízzel felöntve, lefedve puhára pároljuk a húst kb. fél óra alatt, gyakran, 5 percenként megkavarjuk, nehogy leragadjon, és ha nagyon elfőné a levét pótoljuk!

Közben felkarikázzuk a leszűrt uborkát és a zöldpaprikát, a paradicsomot cikkekre vágjuk.

Ha a hús már elég puhának bizonyult felengedjük vízzel, megvárjuk míg felforr, végül hozzáadjuk a lédús zöldségeket és amint újra forrásba kerül (kb. 3-5 perc) levesszük a tűzről, nehogy a zöldségek szétfőjenek. Bár a paradicsom így is eléggé "szétázik".

Málnás-citromtorta

Gyengém az édes-savanyú ízpárosítás, a legtöbbet készített krém bármilyen süteményhez a citromkrém itthon, és a leggyakrabban az asztalra kerülő torta a citromtorta, de nemcsak az én gyengém ez, hanem édesapámé is! A saját szülinapi tortámról azért megkérdezte, hogy hagyhat-e még nekem, pedig egymaga is elbírt volna vele. ;)

Hozzávalók:

Krém:

1 liter tej (2,8 v. 3,5%-os)

3 tasak tejszín ízű pudingpor

8 evőkanál cukor vagy xilit

100 g vaj

250 g margarin

2 db citrom frissen facsart leve

Gyümölcsréteg:

100 g fagyasztott málna

1 evőkanál zselatinfix

Piskóta:

5 db tojás

(fehérje és sárgája szétválasztva)

1 csipet só

1 teáskanál szódabikarbóna

1 tasak sütőpor

1 citrom reszelt héja

5 evőkanál cukor vagy xilit

1 tasak Bourbon vaníliás cukor = 1 evőkanál vaníliaaroma

200 g darált mandula

50 g kókuszreszelék

100 g vaj olvasztva

1 dl langyos víz

kb. 20x30 cm méretű tepsi és szilikonos sütőpapír 

Díszítés:

1 citrom reszelt héja

1 egész citrom közepe 2-3 mm vékonyan felszeletelve

Elkészítés:

Mivel a krém sikeréhez teljesen ki kell hűteni a pudingot (kb. 2,5 óra), ezért érdemes a pudingfőzéssel kezdeni, ill. ugyanebben az időintervallumban a vaj és a margarin is konyha hőmérsékletű és könnyen keverhető állagú lesz (ha nem felejtődik el a kivételük a hűtőből a kezdetek kezdetén!).

Krém:

Egy nyeles lábast kiöblítettem hideg vízzel (ez egy megtartott nagymamai praktika, állítólag kisebb eséllyel ég le az edény aljába a puding, de sok múlik a keveréstechnikán is!), beleszórtam a pudingport és a cukrot, majd kevés tejjel (3-5 evőkanálnyi) csomómentes péppé kevertem és felöntöttem a maradék tejjel. Bár a pudingporos tasakok leírása 1/2 liter tejhez-1 zacskó pudingport javasol, de azért érdemes tutira menni a sűrűsödés terén, illetve az ízhatás végett is többet adagolva. A keveréstechnika lényege, hogy minél többször húzzuk végig a fakanál hegyét az edény belső élének teljes kerületén, nehogy ottmaradjon egy sűrűsödésnek indult kozmálódó góc. Ha kellően besűrűsödött a puding, akkor, ha elég széles a kanalunk, azt keresztbe húzva  előtűnik az edény alja a krém árkaiban. Ezt követően valamilyen hideg felületre rakjuk hűlni az edényben a pudingot, közben negyedóránként érdemes megkevergetni, nehogy a teteje "megkérgesedjen", túlhűljön és ez eredményezzen végül görcsöket a krémben.

Ezután érdemes hozzálátni a piskóta hozzávalóinak előkészítéséhez. Egy erősebb sörtéjű kefével alaposan megsikálni a citromok héját langyos folyóvíz alatt, majd megreszelni őket.

Piskóta:

A sütőt 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) előmelegítettem, a tepsit kibéleltem, a sarkoknál szépen belehajtogatva a sütőpapírral, nehogy a már kész "buborékos" tészta összeessen míg ezt kapkodva megcsinálnám. A tojásokat lehetőleg hűvös, hideg állapotban érdemes felütni és kettéválasztani. A fehérjét egy csipet sóval robotgéppel felvertem, hozzáadtam a sütőport és a szódabikarbónát és tovább kevertem míg a buborékos hab egyenletes krémfehérré változott, hiszen ez lesz a liszt nélküli piskóta szerkezeti váza, a sütőpor és a szódabikarbóna pedig ezt nyújtja, "lyukasítja", majd pedig stabilizálja és szilárdítja. 

A cukor hozzáadását követően a cukor csikorgásának megszűnéséig kevertem, hogy az jól elolvadjon, ilyenkor jön bele a reszelt citromhéj, majd a tojások sárgái és a vanília, miután ez is alapos eldolgozásra került és egyenletes sárga lett, adtam hozzá a darált mandulát és a kókuszreszeléket, alapos elkeverésük után olvasztott vajjal és langyos vízzel lazítottam. Belesimítottam a kipapírozott tepsibe a masszát és az előmelegített 180°C-os sütőben 30-35 percig sütöttem, fogpiszkálóval ellenőriztem az állagát. Tortarácsra borítva a sütőpapírt lehúzva hagytam kihűlni.

 

Krém befejezés:

Mikor a puding teljesen kihűlt nekiláttam a megpuhult vaj és margarin habosra keverésének robotgéppel, ezt követően a pudingot is jól fellazítottam, habosítottam a géppel, majd 3-4 adagban átkanalaztam a vajas habhoz és elkevertem a kis pudingadagokat, a végeredmény egy nagyon könnyű krém lett, ami korántsem fogcsikorgatós olcsó vajkrém benyomást kelt (ez a rémálom egy nem jól elkevert és kidolgozott krémben), hiszen az összes hozzáadott cukor elolvadt a pudingban. A majdnem kész krémhez ekkor kerül hozzáadásra szintén 3-4 adagban a frissen facsart két citrom leve.

A felengedett fagyasztott málnát elkevertem a zseletinfixxel.

Összeállítás:

A kihűlt piskótát középen kettévágtam egy hosszú pengéjű késsel, erre legalkalmasabb egy már otthon bevált, megbízható, kenyérszeléshez használt darab. Mivel emeletes tortának szántam a pudingkrém kb. 1/4-ét az alsó lapra kentem, a citromkrémen eloszlattam a „málnapürét”, a felső piskótalap vágott felére rákentem a krém másik 1/4-ét, a krémezett oldalt óvatosan ráfordítottam a málnarétegre, végül a tetejére kentem a maradék krém felét. Ezt követően érdemes egy éjszakára a hűtőbe tenni, de legalább 3-4 órára, hogy a krém átpuhítsa a piskótát és szebben felszelhető legyen. Ezt követően egy 20x20 cm-es és 10x10cm-es négyzetre vágtam a tortát, a maradék 10x10-es darab lett a kóstoló az előtesztelő családnak.

A kisebbik négyzetet a nagyobb tetejére helyeztem diagonálisan és elkezdtem a maradék krémmel bevonni az oldalait, ezzel el is készült az alapmű.

Díszítés:

A citromszeleteket kimagvaltam, majd bevágtam őket a közepükig, a vágás mentén kétfelé hajtogattam és rápakoltam a torta tetejére, a felső lap szélét körberakosgattam a frissen reszelt citromhéjjal.

Tálalási tippek:

Ha valaki csak egyszerű kockákra vágott adagokra vágyik betöltheti a krém 2/3-át középre (1/3-1/3 közzé a málnával) és a maradék 1/3-ot a tetejére, ha viszont ezt túl krémesnek érzi, készítheti fele mennyiségű krémmel a vékonyabb réteg érdekében. És persze az sem kizárt, hogy kerek tortaformában süssük a piskótát, viszont akkor egy 24-26 cm átmérőjűben csak felezett mennyiségű hozzávalókból sül át jól a piskóta és tanácsos másfélszeresre, azaz 45 percre nyújtani a sütési időt is!

Vasalt sertéstarja sóskás-almás párolt sárgarépasalátával

Húsvéthoz közeledve hallani ezt-az a sonkakészítés fortélyairól, nekem a besózott sonkaalapanyag préselése, súlyozása ragadta meg a fantáziám, ettől az eljárástól lazább, puhább lesz a hús rostjainak szerkezete. Jött is az ötlet másnap, hogy mi lenne ha ezt hússütésnél is alkalmaznám, korábban már grillserpenyőben próbálkoztam a dologgal, de az egy irányból jövő hőhatás nem volt az igazi, de mi lenne ha a "súly" is meleg lenne, azaz a kivitelezés a sütőben történne!

Hozzávalók:

1 kg sertéstarja szeletelve

(6 db kb. 1,5 cm vastag)
1 evőkanál sertészsír

2 teáskanál só

40-50 dkg sárgarépa lereszelve
30 dkg savanykás alma felkockázva
(1 db nagy vagy 2 db kisebb alma)
10 dkg friss sóskalevél
1 csokor snidling
frissen őrölt bors ízlés szerint

Továbbá:

papírtörlő a hús szárazra törléséhez

„vasaló”

(márványlap

vagy

két egymásba illeszthető tepsi, a felsőben megtisztított kövekkel)

Elkészítés:

A megmosott hússzeletekről felitattam a vizet, a tepsit kizsíroztam, a besózott tarját belefektettem, majd a márványlapok felületét is megzsíroztam (vagy a nehezéknek használt tepsi aljára kerül a zsírréteg), hogy ne tapadjon, süljön hozzá a felületekhez a hús. 

A súlyozott összeállítást ezután betettem a sütőbe 150°C- ra (langyos, közel legkisebb fokozat gázsütőn) 1 órát lassan sült, lapult a hús, majd kivettem, falapátokkal leemeltem a nehezékeket egy üres tepsibe és megfordítottam a szeleteket, majd visszapakoltam a márványlapokat és visszatettem még egy órára sülni.

A második órában kimentem a kertbe letépkedni a sóska és snidlingleveleket, megmostam majd egy szűrőedényben hagytam a vizet lecsepegni róluk, megtisztítottam a répákat, lereszeltem őket nagylyukú reszelőn, majd héjastól felaprítottam az almát, végül a lecsepegtetett zöld leveleket is összemetéltem. Az újabb óra leteltével megint leemelgettem a súlyokat (kész fitneszedzés az elkészítés ;) ), majd a pecsenyeléből kiszedegettem a kivasalt húsokat.

A visszamaradt sós zsírba (ezért nem igényel további sózást a köret) beleforgattam a répa, alma, sóska és snidlingkeveréket (a répa karotinjainak, az A-vitamin előanyagának felszívódásához úgyis kell zsiradék, ha már zsírban oldódó vitaminról van szó). 

A répasalátát visszatettem a sütőbe puhulni, „párolódni” 100°C- ra (legkisebb fokozat gázsütőn), 10 perc után megkevertem, hogy a jobban puhuló alsó réteg elvegyüljön, majd visszatettem újabb 10 percre a sütőbe. A 20. perc letelte után őröltem rá borsot, majd újra átkevertem és visszatettem még egyszer 10 percre, de ekkor már lekapcsoltam a sütőt. Az elkészült párolt répasalátát a hús mellé halmozva tálaltam. 

A végeredmény pedig kellemesen omlós falatokban fogyott el az asztal körül, egy kis párolt rizzsel kiegészítve!