Töltött kacsa

Kicsontozva - ahogy az egyik kedvenc filmemben említve vagyon :)

Főzni szeretek (nem is akárhogy), fotózni szintén, a munkám során egy laborban is "receptek" alapján, vagy újabbak kitalálásával dolgozok (csak ott a DNS molekula a lényeg) és szorgalmasan lejegyzetelek mindent a füzeteimbe, akár otthon a konyhában, sőt a ravasz masinákkal (értsd: számítógép) is jófajta kapcsolatban vagyok, miért ne írhatnék akkor én is blogot, vetődött fel bennem a Julie & Julia - Két nő, egy recept című film nézése során! Ráadásul van benne egy számomra csúcshatású jelenet, mégpedig a kicsontozott töltött kacsáról, amitől legszívesebben én magam rontanék ki késsel a kezemben a baromfiudvarra és most-máris-azonnal nekilátnék, de fontos a pontos előkészítés és amúgy is városi lány vagyok már, aki szeret hétvégén nyolc után kelni, és kacsa sem totyog állandóan az udvarunkon. Szóval meghagyom az élőállat beszerzést, nevelgetést, korán kelést a szüleimnek, állatanatómiai ismeretek az egyetemről vagy otthonról a vájling felé hajolva kis koromból ide-oda, a tollfosztós, hentelős rész édesanyám feladata. Na de aztán a többi...

Hozzávalók:

2-2,5 kg-os kacsa egészben megtisztítva
2 teáskanál só
 1/2 mokkáskanál őrölt fehér bors


500 g friss csiperke gomba
(megtisztítva 450 g)
100 g tea vaj


3 közepes fej vöröshagyma
1 evőkanál sertés- vagy kacsazsír
a kacsa mája és szíve
2 evőkanál aprított petrezselyemzöld
5 egész tojás
 2 teáskanál só
1 mokkáskanál őrölt fehér bors
1 evőkanál szárított és morzsolt majoránna


1 evőkanál sertés- vagy kacsazsír

2 teáskanál só

Továbbá:

tű
 cérna
kendermadzag
(olyan jófajta szalámikötözős
a szárnyak és combok testközelbe kényszerítéséhez)

Elkészítés:

A gombát megtisztítottam, a tönkök végét levágtam és fél centi vastagon felszeleteltem (így a fél kiló gombából kb. 450 g maradt), a vaj egyharmadát felforrósítottam (kb. 30-35 g) és a gomba harmadát rádobtam pirulni. Azért fontos kis adagokban kisütni, hogy ne legyenek "sületlenül elázottak" a sok létől ami kifő belőlük és nem párolog el, de így kis adagokban elillan a víztartalmuk és ízletesen átsülnek. Ezt még kétszer megismételtem, miután kiborogattam a kész, összébb esett gombát egy tányérba.

A hagymákat megtisztítottam és felszeltem fél centi vastag félkörökre, a májat és kacsaszívet szintén fél centi vastagon felcsíkoztam, szeltem, majd a hagymát megüvegesítettem az egy evőkanálnyi zsiradékon. Rádobtam a belsőségeket és lefedve 5 percig pároltam kis lángon.

Míg a belsőségek puhultak a hagymával, felütöttem a tojásokat, sóztam, borsoztam és hozzáadtam a majoránnát. Végül az egészet felvertem.

A hagymás-gombára rászórtam a felaprított petrezselyemzöldet és addig kavargattam amíg a petrezselyem illata be nem lengte a konyhát, vagy legalábbis a tűzhely fél méteres körzetét. :P

Ezután ráöntöttem a fűszeres tojást és alaposan kevergetve készre sütöttem a tölteléket és félre raktam hűlni amíg a kacsát kicsontoztam és előkészítettem.

 

Végigvágtam a melle közepén a szegycsontja mellett és lefejtettem késsel a bordákról is, majd átvágtam a szárny és combízületnél. Ezt megismételtem a másik oldalon is.

A bordákat az oldalvonalnál átvágtam és kiemeltem a szegycsontot ("mellcsontot") a "V"-alakú kulcscsonttal együtt. A nyak és hátrésznél óvatosan tovább fejtettem a csontról a húst és a gerinc mentén nagyon vékony bőrt - ameddig tudtam a farrészig - , végül átmetszettem a csigolyákat és kiemeltem a bordákkal együtt a hátrészt.

Két teáskanál sóval és 1/2 mokkáskanál őrölt fehér borssal meghintettem. Előkészítettem a tűt és a cérnából levágtam6-8 darab 60-70 cm-es szálat. A kacsa nyak és farrészén összevarrtam a bőrt 10-15 cm hosszan.

Ezután nekiláttam a langyosra hűlt töltelék behalmozásához a belsejébe. A sütőt 150°C- ra bekapcsoltam előmelegedni.

Miután az összes töltelék belekerült (persze egy falatnyi elveszett a sósság és fűszerezettség ellenőrzése végett ;) ), nekiláttam a végső összeöltésnek.

A kendermadzaggal összekötöztem a combvégeket és leszorítottam a szárnyakat, hogy a testhez simuljanak.

Vékonyan kizsíroztam a sütéshez szánt tepsit, majd alaposan bedörzsöltem az egész töltött kacsa felületét a só és zsír keverékével, aztán belehasaltattam az edénybe. Betoltam az előmelegített 150°C-os sütőbe és magára hagytam 1 órára.

Egy óra elteltével kivettem, meglocsolgattam a lefolyt, kifolyt zsiradékkal.

Megfordítottam a félig gerinctelen hátacskájára. Újra meglocsolgattam és visszaraktam a sütőbe további 1 órácskára.

A második óra leteltével megfordítottam és ellenőriztem, hogy mindenhol elég bronzos-e, és mivel megfelelőnek találtam kiemeltem a tálaláshoz szánt tálra.

Miután fél órát hűlni hagytam eltávolítottam a kendermadzagot róla és nekiláttam a felszeleteléshez. A nyak és a szárnyak közötti résznél kb. 2 cm-es szeleteket vágtam.

Ezután kiterítettem a szeleteket és a szárnyakat.

A további madzagtalanítás után a combokat is levágtam és a farrészt is felszeleteltem.

Párolt rizzsel, a minél nagyobb töltelékdarabbal rendelkező részeket egymás elől versengve elhalászva fogyasztotta a család! :)

Szalonnás-fokhagymás szekérkerék

Egy szép, különleges kaláccsal akartam meglepni édesanyámat anyák napja alkalmából, így kerestem pár leírást kalács témában, aztán csúszott pár hetet az alkotás, meg az ízvilág megálmodása is átcsapott édesből sósba, végül a pünkösdi hosszú hétvégén került terítékre eme főleg férfi szíveket melengető "pálinka"-korcsolya! :P Zsiradékként a tésztába pedig kacsazsír került miért is ne alapon! :) Nemcsak kenyérre kenve jó az, hanem tésztába gyúrva is!

Hozzávalók:

Tészta:

500 g finom liszt 
+ kb. 100 g amit felvesz gyúráskor, nyújtáskor
1/2 dl kacsazsír
3 dl langyos víz
50 g friss vagy 1 tasak szárított élesztő
1 teáskanál cukor
6 gerezd fokhagyma
1 evőkanál szárított zsálya (kihagyható)
1 teáskanál durvára darált színes bors
1/2 evőkanál só

Töltelék:

 6 gerezd fokhagyma
50 g felcsíkozott füstölt szalonna bőr nélkül
 100 g trappista sajt

A teteje lekenéséhez:

1 tojás
1 evőkanál víz
1 csipet só

Eszközszükséglet:

szilikonos sütőpapír

széles pengéjű kés vagy pizzavágó

egy vastag falú pohár a közepe kijelöléséhez

(a vékony falú átvágná a tésztát !!! )

konyharuha a letakaráshoz

Elkészítés: 

A lisztet egy tálba szórtam kivettem belőle egy bögrébe fél evőkanálnyit és felöntöttem másfél deci langyos vízzel, hozzáadtam a cukrot és belemorzsoltam a friss élesztőt, elkevertem, majd hagytam felfutni. A fokhagymát összeturmixoltam a sóval, borssal és zsályával, végül alacsony fokozaton összekevertettem a maradék másfél deci langyos vízzel és a folyékony kacsazsírral. Ezt az egyveleget hozzáöntöttem a liszthez a felfutott élesztővel együtt és jól kidolgoztam, dagasztottam a tésztát, majd 30-40 percig kelesztettem a nyújtótáblán a tállal letakarva.

Míg kelt a tészta a turmixegységben összepürésítettem a szalonnát és a fokhagymát (kicsit keveredhet az előző fűszeres tartalommal, nem szükséges kétszer mosogatni ;) ). 

A tészta felét kinyújtottam egy nagy tepsi méretű koronggá és ráterítettem a sütőpapírra. Rákentem a fokhagymás-szalonna pürét és megszórtam a reszelt sajttal.

Befedtem a tészta kinyújtott másik felével, a széleit összedolgoztam és kissé visszahajtottam, a közepét pedig kimélyítettem a lisztbe mártott vastag falú pohárral (vékony falú átmetszené a felső tésztalapot ! ).

A közepétől 1 cm-ről kiindulva végigvágtam négy irányba, majd a negyed körcikkeket további négy szeletre metszettem.

A "küllőket" ezután kétszer megtekertem, csavartam szépen sorban, a vastagabb széleket kissé egymásra csúsztatva hagytam.

Konyharuhával letakarva fél órát pihentettem, kelesztettem. Fél óra elteltével beállítottam a sütőt előmelegedni 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn). Egy felvert tojás, víz és kevés só keverékével gondosan megkentem.

Az előmelegített sütőben 30 perc alatt "rézbőrűvé" sütöttem!

Kihűlés után a küllők mentén felszeletelve fogyasztottuk.

Túrógombóc fahéjas-cukros tejföllel nyam-nyam-nyam

Gyerekkorom kedvenc meglepetése volt nagymamámnál a zsemlemorzsába hempergetett óriásgombócok felkutatása a spájzban. Lehetett az szilvás vagy túrógombóc, de az igazi csemege mindegyiknél az ujjbeggyel felszedegetett fahéjas kristálycukros pirított zsemlemorzsa volt. Ez máig az otthon íze maradt számomra! Később egyetemistaként az albérletben elkészítve is egy darabka otthont idézett fel és kiadós volt, na meg persze könnyen meg lehetett tanítani az elkészítését a kezdő konyhatündér lakótársaknak maradandó sikerélményt okozva!

Hozzávalók (fél adag is készíthető):

50 dkg tehéntúró
4 egész tojás
2 dl búzadara/gríz
1 mokkáskanál só
(kb. 20 db gombócra elég)


8 dkg margarin
10 dkg zsemlemorzsa


350 g 20%-os tejföl
7 csapott evőkanál kristálycukor
1 mokkáskanál őrölt fahéj


1 teáskanál só a főzővízbe

Eszközszükséglet:

keverőtál

villa

tányér - a lefedéshez

teflonos serpenyő

falapát

jénai tál - a tálaláshoz

nagy tésztafőző fazék

fakanál

szűrő 

tálka - a kéznedvesítő víznek

mikrózható tálka - a fahéjas tejfölnek

Elkészítés: 

A tojásokat a sóval felverem.

Beleborítom a túrót.

Jól elkeverem.

Beleöntöm a búzadarát.

Végül jól elkeverem, villafogköz szabványméretesítem a túrós masszát, majd lefedem kb. 2,5 órára egy tányérral, hogy a búzadara "megszívja" magát.

2 óra elteltével egy teflonos serpenyőben megolvasztom a margarint - transzzsírok ide vagy oda, de ettől lesz a pirított zsemlemorzsának megfelelő az aromája, illatvilága - elhintem benne a zsemlemorzsát és folyamatosan terelgetve a fakanállal aranybarnára pirítom 5-10 perc alatt. Amikor elkészült ketté osztom, felét a tálaláshoz használt jénai tálba lapátolom, a másik felét a serpenyőben hagyom.

A 2,5 óra leteltével felteszek egy fazék vizet forrni egy teáskanál sóval. Mellé készítek egy tálkát félig hideg vízzel és a megduzzadt grízszemes masszát átkeverem.

Amikor felforrt a víz nekilátok a gombócok megformálásának kézzel, minden egyes gombóc előtt belemártom a kezem a kistálnyi vízbe és benedvesítem az ujjaim és a tenyerem. Kb. 3-4 cm átmérőjű gombócokat formálok és egymás mellé óvatosan a víz felszínéhez közel tartva, nehogy messziről dobálva kicsapjon a forró víz, elsüllyesztem őket. Az utolsók nem baj ha már a korábbiak tetejére "csücsülnek". Fél kiló túróból kb. 20 db gombóc készíthető. 

Az utolsó gombóc bekerülése után 2-3 perccel, amelyek még nem úsztak a sűrűn gyöngyöző víz felszínére, azokat megbökdösöm oldalról óvatosan a fakanállal, hogy elváljanak az edény aljától ha szükséges. Amikor már mind úszik, onnantól számítva 10 percig főzöm az egészet, ez idő alatt kb. a másfélszeresükre dagadnak. Ekkor belemerítem a szűrőt és kihalászom a felét, jól lecsepegtetem, majd a csapnál leöblítem egy kevés hideg vízzel, végül a serpenyőben hagyott aranysárga morzsa felére borítom. Jól áthempergetem őket, hogy mindenhol megragadjanak zsemlemorzsával. Ezt megismétlem a gombócok másik felével és a jénaiban lévő morzsával. 

A tejfölt összekeverem a cukorral és a fahéjjal, beteszem a mikróba fél percre, hogy átmelegedjem és kissé beleolvadjon a cukor...és már tálalható is!