2013. július 21., vasárnap

Majoránnás-borsos tokány csirkemellből cukkinivel

A majoránna mediterrán eredetű, a bors indiai, mindegyiket kedvelték már az ókori konyhákban és a honfoglaló magyarok is ismerték, a paprikamentes tokány-jellegű ételek régebbi hagyományokat őriznek, mint a mai őrölt paprikától pirosló "magyarosnak" vélt valójában alig 200 éves gasztronómiai alapok. Persze ma már ezek is meg lettek bolondítva paradicsommal és paprikával, mint az alábbi recept is.

Itt egy igazi könnyű nyári íz az említett két fűszerrel, egytálétel, jól bírja a dobozolást és munkahelyre hurcolást, mikrós melegítést és még utána is kellemes gazdag színeit nézegetve fogyasztani. Többet egy szót se, el kell készíteni és jóízűen falatozni. Kb. 5 adag lesz belőle, ha nem akarjuk egész héten ezt enni, jó ha meg tudjuk osztani valakivel.


Hozzávalók:
1 kg csirkemell felkockázva
1 kg cukkini
10 dkg füstölt szalonna
5dkg vöröshagyma (1 nagy fej)
5dkg lila hagyma (1 nagy fej)
2 teáskanál só
 1/2 teáskanál őrölt fehérbors
1/2 teáskanál durvára darált színes bors
 1 teáskanál morzsolt majoránna
1/2 zöldpaprika
1 paradicsom



Elkészítés:

A szalonnát csíkokra és a hagymákat fél centis szeletekre vágom, a paradicsomot és paprikát úgyszintén, a cukkinit kb. 1 cm-es félkörökre darabolom. A szalonnát üvegesre izzasztom egy teflonnal bélelt lábasban vagy magas falú fedővel ellátott serpenyőben. Hozzáadom a hagymákat, puhára, üvegesre párolom 3-5 perc alatt. Rádobom a felkockázott csirkemellet, sózom, borsozom, majoránnázom jól elkeverem. Lefedve 3-5 percenként megkavarva a hús fehéredéséig párolom a saját levében. 15-20 percnél nem tovább.


Ha a hús már omlós, szétvágható egy falapáttal, összeforgatom a cukkinivel, 5 percig lefedve párolom. Ezután rádobom a paprikát, paradicsomot és szintén 3-5 percig hagyom lefedve, hogy ne főjön felismerhetetlenné a paprika és paradicsomszelet, de a cukkini élénkzöld, puha, lédús, de ne szétmállott legyen.


Ami nem fogy el egy vasárnapi ebédre, az jut bedobozolva a hétköznapokra.



2013. július 19., péntek

Kovászos uborka

Gluténmentesen is

 

Gyerekkoromban azért idegenkedtem a kovászos uborka megízlelésétől mert láttam, hogy egy szétmállott kenyérrel a tetején készül, de később csak megszerettem, mert remek nyári hűsítő! Aztán az egyetemen ragadt rám egy kis mikrobiológiai, biotechnológiai tudás is a fermentáció (erjedés) különböző típusairól, egyéb olvasmányaimból megismertem és kipróbáltam a paleolit diétát, ill. számos gluténérzékeny ismerősöm miatt, valamint az úszó kenyérdarabok mellőzése végett kipróbáltam a kovászos uborka készítést a kenyér elhagyásával, helyettesítésével is. Hiszen a lényeg - a tévhitek ellenére - nem az élesztőkben rejlik, hanem a kenyérre került tejsav baktérium szennyeződésekben van :) , de ezek a bacik ott lapulnak az uborkák, kapor felszínén is, akárcsak a káposztasavanyításnál a levelek között természetes módon. Az erjedés során pedig a számunkra észrevehetetlen szénhidrát- / cukor- / glükóztartalmat majszolják el a zöldségekből lassan és alakítják tejsavvá a levegő oxigénjétől valamelyest elzárva (ezért is a bevagdosás az uborkavégeken és felszeletelés a káposzta esetén), de a kenyér keményítőtartalmából lebomló egyszerű szénhidrátokat / cukrokat is hasznosítják, így alkalmas lehet az étkezési keményítő, meghámozott burgonya vagy tormadarab is az erjesztéshez, ahogy ezt már sok helyen a háztáji szokások és praktikák bizonyították, de mindezek akár el is hagyhatóak! Ezen kívül még egy kis napenergia szükséges a folyamathoz. :P


Hozzávalók:
kb. 2-3 kg 12-15 cm-es uborka
1 csokor kapor
5-8 gerezd fokhagyma
30-50 g só / 1 liter víz
száraz kenyérvég vagy 1 evőkanál étkezési kukoricakeményítő (elhagyható)

Eszközszükséglet: 
kb. 1,5 - 3 literes befőttesüveg
kistányér vagy folpack (az üveg lefedéséhez)



Érési idő 5-7 nap, időjárástól, napsütéstől függően!


Elkészítés: 

A kaprot megmosom és az üveg aljába helyezem, a megmosott uborkák végeiből 1-1 cm-t levágok és keresztben behasítom mindkét végén. Szorosan az üvegbe sorakoztatom, közzé dugdosom a meghámozott fokhagymákat és felöntöm sós vízzel az üveg szájától 5 cm-re, mert felhabzik és kifut. A sós víz akkor elég "sós", ha megkóstolva grimaszt csal az arcunkra! 


Édesanyám száraz kenyeret tesz a tetejére (lásd képek nagyobb üveg), jómagam 1 evőkanál étkezési kukoricakeményítőt (lásd képek kisebb üveg), de ezek el is hagyhatóak. A teteje lefedése, lefóliázását követően pedig jön a napfényfürdő.


0. nap - start

 1. nap - felhabzik (esetleg kifut)

 4. nap - az uborkák élénkzöld színe sápadt zöldbe vált

 5. nap - megopálosodott, "kifehéredett" a leve

 Éjszakai hűlés után



Amikor már megopálosodott, "kifehéredett" a leve, az uborkák élénkzöld színe sápadt zöld lett, egy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy valóban hűs legyen (a kenyeret előtte el kell távolítani), a hosszútávú tárolással nincs nagy gond, 3-4 nap alatt elfogyasztjuk a családban.