Kovászos uborka

Gluténmentesen is

 

Gyerekkoromban azért idegenkedtem a kovászos uborka megízlelésétől mert láttam, hogy egy szétmállott kenyérrel a tetején készül, de később csak megszerettem, mert remek nyári hűsítő! Aztán az egyetemen ragadt rám egy kis mikrobiológiai, biotechnológiai tudás is a fermentáció (erjedés) különböző típusairól, egyéb olvasmányaimból megismertem és kipróbáltam a paleolit diétát, ill. számos gluténérzékeny ismerősöm miatt, valamint az úszó kenyérdarabok mellőzése végett kipróbáltam a kovászos uborka készítést a kenyér elhagyásával, helyettesítésével is. Hiszen a lényeg - a tévhitek ellenére - nem az élesztőkben rejlik, hanem a kenyérre került tejsav baktérium szennyeződésekben van :) , de ezek a bacik ott lapulnak az uborkák, kapor felszínén is, akárcsak a káposztasavanyításnál a levelek között természetes módon. Az erjedés során pedig a számunkra észrevehetetlen szénhidrát- / cukor- / glükóztartalmat majszolják el a zöldségekből lassan és alakítják tejsavvá a levegő oxigénjétől valamelyest elzárva (ezért is a bevagdosás az uborkavégeken és felszeletelés a káposzta esetén), de a kenyér keményítőtartalmából lebomló egyszerű szénhidrátokat / cukrokat is hasznosítják, így alkalmas lehet az étkezési keményítő, meghámozott burgonya vagy tormadarab is az erjesztéshez, ahogy ezt már sok helyen a háztáji szokások és praktikák bizonyították, de mindezek akár el is hagyhatóak! Ezen kívül még egy kis napenergia szükséges a folyamathoz. :P

Hozzávalók:

kb. 2-3 kg 12-15 cm-es uborka

1 csokor kapor

5-8 gerezd fokhagyma

30-50 g só / 1 liter víz

száraz kenyérvég vagy 1 evőkanál étkezési kukoricakeményítő (elhagyható)

Eszközszükséglet: 

kb. 1,5 - 3 literes befőttesüveg

kistányér vagy folpack (az üveg lefedéséhez)

Érési idő 5-7 nap, időjárástól, napsütéstől függően!

Elkészítés: 

A kaprot megmosom és az üveg aljába helyezem, a megmosott uborkák végeiből 1-1 cm-t levágok és keresztben behasítom mindkét végén. Szorosan az üvegbe sorakoztatom, közzé dugdosom a meghámozott fokhagymákat és felöntöm sós vízzel az üveg szájától 5 cm-re, mert felhabzik és kifut. A sós víz akkor elég "sós", ha megkóstolva grimaszt csal az arcunkra! 

Édesanyám száraz kenyeret tesz a tetejére (lásd képek nagyobb üveg), jómagam 1 evőkanál étkezési kukoricakeményítőt (lásd képek kisebb üveg), de ezek el is hagyhatóak. A teteje lefedése, lefóliázását követően pedig jön a napfényfürdő.

0. nap - start

 1. nap - felhabzik (esetleg kifut)

 4. nap - az uborkák élénkzöld színe sápadt zöldbe vált

 5. nap - megopálosodott, "kifehéredett" a leve

 Éjszakai hűlés után

Amikor már megopálosodott, "kifehéredett" a leve, az uborkák élénkzöld színe sápadt zöld lett, egy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy valóban hűs legyen (a kenyeret előtte el kell távolítani), a hosszútávú tárolással nincs nagy gond, 3-4 nap alatt elfogyasztjuk a családban.