HORVÁTH ILONA Szakácskönyv
VIII. ÁTDOLGOZOTT KIADÁS alapján
Kossuth Könyvkiadó, 1984
Egyáltalán nem vészes, kizárólag nagymamák által őrizgetett ördöngősség, csupán két dologra kell odafigyelni. Az első, amit segítségnyújtási kedvtől túlbuzogva tanultam nagymamámtól, hogy csak meleg vízzel mossam meg a kezem a szappant mellékelve, különben virágízű lesz a tészta :) . A második, hogy nem szabad felmelegednie a tésztának, ezt a hibát persze könnyű volt belevinni a rendszerbe, mert a szaggatással keletkező hulladék tésztát - ha nem a számba gyömöszöltem nyersen - addig gyurmáztam hogy a margarin megolvadt benne és kifényesedett - ilyenkor már rám szólt mama, hogy hagyjam abba - , pedig én csak alapos munkát akartam végezni a hokedlin térdepelve az asztal végén ;) . De a lényeg, hogy nem nyári kánikulában vagy egy ötfogásos ebéd elkészítése után kell hozzáfogni a párás és meleg konyhában, hanem ezzel kell kezdeni az aznapi konyhai teendőket és a sütőt is csak az utolsó pihentetési felvonás leteltével kell bekapcsolni, hogy ne fűtsük túl a konyha levegőjét, különben túlkel és az olvadt zsiradéktól elfolyósodik a tészta és szétmállott, nehezen átsülő pogácsáink lesznek.
Az eredeti szakácskönyves recept az idők folyamán kapott némi
kiegészítést, a családi íz(le)lésnek megfelelően be lett állítva a só
mennyisége, ill. a boltokban kapható kispoharas tejfölök jócskán
összementek, ezért ma már két kis pohár tejföllel készül vagy egy nagy pohárból kerül kimérésre a tejföl mennyisége. A sósrúd próbálkozásaim eddig csak vastag száraz kerítésléceket eredményeztek, így azt nem szoktam erőltetni.
Hozzávalók:
Tészta:
50 dkg liszt
+ amit felvesz kidolgozás, szórás, szaggatás közben (max. 30 dkg)
25 dkg vaj vagy margarin
2 tojás sárgája
50 g friss élesztő vagy 1 csomag szárított élesztő
30 dkg tejföl
1,5 dl tej
1 teáskanál kristálycukor
2,5 teáskanál só
A tepsi kikenéséhez:
1 teáskanál sertészsír
A teteje lekenéséhez:
2 tojás fehérje
1 egész tojás
1 csipet só
Eszközszükséglete:
keverőtál
3 dl-es bögre
nyújtótábla
nyújtófa
rövid, ívelt pengéjű kés (akár 2 db)
pogácsaszaggató vagy vékony falú 1-1,5 dl-es pohár
tepsi
konyhai ecset a teteje lekenéséhez
A
lisztet egy nagy keverőtálba szórom, olyan nagymamás zománcos
fajtába. A tejet egy kb. 3 dl-es bögrében meglangyosítottam mikróban 20-30
másodperc alatt. Kellemes meleg kell, hogy legyen, de ha a kisujjunkat
beledugjuk ne égesse meg, különben meghalnak a kiszáradt, "alvó"
élesztősejtjeink és nem csinálnak a cukorból széndioxidot ami üregessé
teszi a tésztát. Ezt követően a tejbe 1 teáskanál cukrot szórok, majd
jól el szoktam keverni a beleszórt/belemorzsolt élesztővel, és hagyom
"habosodni". Ezalatt kimérem a tejfölt egy tálkába, belekeverem a tojássárgákat és a sót, hogy azok egyenletesen feloldódjanak és ne keletkezzenek a tésztában élénkebb sárga és sós-sótlan csirizdarabok, így a kidolgozás is gyorsabb, rövidebb idejű lesz és nem olvad meg a kéz melegétől a tészta zsiradéktartalma. A tejfölös és az élesztős keveréket is a lisztes tál mellé készítem, letépem a lisztes zacskó felét hogy könnyen hozzáférhető legyen a szóráshoz a maradék liszt, nem öntöm ki tárolóba, nehogy beszennyezzem a csirizes kezemmel az egyéb célokra használt lisztet (a maradék lisztet elcsomagolom száraz hűvös helyre és felhasználom a következő kelt tésztához). A vajat vagy margarint 2-3 cm-es kockákra darabolom és kézzel, sok lisztet markolva hozzá jól elmorzsolom, ezután hozzáöntöm a kétszeresére duzzadt élesztős keveréket, majd a tejfölöset is.
Alaposan összedolgozom, egy helyen csak rövid ideig szorongatva, további liszt hozzáadásával ledörzsölöm az edény faláról is a kitapadt részeket és addig gyúrom amíg az edény fala tiszta a tészta pedig könnyen formázható de alaktartó lesz, azaz nem terül el, mállik szét ha magára hagyjuk, de ha félbe hajtjuk a hajtás szinte azonnal összetapad, összeforr. A deszkát meghintem liszttel, ráfektetem a tésztát és betakarom a tállal, 20-30 percet pihentetem. A pihenés leteltével hosszúkásra nyújtom (kb. 15x45 cm) és három rétegűvé hajtom az alábbi képek szerint.
Ezt még újabb 20-30 perc elteltével megismétlem. A harmadik pihi után kinyújtom az újra lisztezett nyújtótáblán kb. 1,5-2 cm vastagságúra. A sütőt ekkor kapcsolom be előmelegedni 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn). Két éles, ívelt pengéjű késsel becsíkozom, majd bekockázom a tetejét.
A lisztbe mártott pogácsaszaggatóval szorosan egymás mellett kiszúrom a tésztát, 2-3 lyukasztás után újra lisztbe mártom a gyűrűt. A szabászati hulladékot gyors mozdulatokkal, a fényesre olvasztást elkerülve újra egyesítem, kinyújtom, rácsozom, szaggatom amíg el nem fogy a tészta.
A sertészsírral kikent, liszttel meghintett tepsire sorakoztatom a pogácsákat egymástól tisztes távolságban (2-3 cm) és 10 percig hagyom a macerálás után kissé pihenni, kelni őket, különben sütés közben "részegesen" eldőlnek. 10 perc leteltével, lekenem a tetejüket a csipet sóval felvert tojással két rétegben (miután az első réteget kissé beszívja a tészta, mire a tepsi utolsó sorával is végzek).
Az előmelegített sütőben 20-30 percet sütjük, amíg megemelkednek, katonásan kihúzzák magukat és szép piros lesz a tetejük. Közben a maradék tésztát is kiszaggatjuk és a nyújtódeszkán felsorakoztatva pihentetjük őket a bevetésig. A kisült pogácsákat a közben elmosogatott nagymamás zománcos keverőtálba szedem, amit egy összehajtogatott textilabrosszal bélelek ki és betakargatva hagyom kihűlni, hogy sokáig friss és foszlósan puha maradjon a közepe, a külseje pedig ropogós. A tepsit pár percre (2-3 min.) az asztal alá a hideg padlóra helyezem, hogy lehűljön a következő sütésre kerülő adag belehelyezése előtt, különben azoknak az alja hirtelen túlkel és tapadókorong szerűen szétmállik. A lehűtött tepsibe helyezést követően kenem csak le őket két rétegben tojással. Aztán újra be a sütőbe 20-30 percre. Tepsi és pogácsaszaggató mérettől függően 2-3 tepsis sütési kör, 40-60 db lesz belőle!
