Vörösboros tokány

A magyar konyha egyik legősibb húsétel remekének, a tokánynak, a lényegi magja a sok bors, a füstölt szalonna, a gomba és a tejföl, ebben az esetben ez utóbbit a vaj helyettesíti a maga sajátos tejfehérjéinek aromájával, ízanyagaival. (De semmiképp sem a növényi olajból kreált, mára tévesen elkeresztelt margarin!) Hiszen a paprika előtt a bors volt már az ókorban is elterjedt, a honfoglaló magyarok által is ismert legnépszerűbb fűszernövény. A kiindulásul szolgáló ötlet alapja pár Boeuf Bourguignon, avagy Burgundi marhatokány recept elolvasása volt, az eredmény pedig a jóízűen falatozó rokonságon lett tesztelve már második alkalommal is névnapozás eseményén, hiszen emlegetett és visszatapsolt menürész lett ez is.

Hozzávalók:

Első fázis:

1 kg őz-, vagy marhahús

(vagy egyéb kérődző állat vörös húsa)

20 dkg füstölt mangalica szalonna

5 dkg vaj

Második fázis:

2 nagy fej vöröshagyma

 30 dkg sárgarépa

4-5 gerezd fokhagyma

 1/2 csokor  petrezselyemzöld

 2 evőkanál kukoricakeményítő vagy liszt

5 dl vörösbor

2 teáskanál szárított zöldséges ételízesítő (sós)

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

4-5 szem borókabogyó

3 babérlevél

1/2 teáskanál őrölt rozmaring

1/2 teáskanál szárított kakukkfű

1 teáskanál olívaolaj (sütőedény kikenéséhez)

Harmadik fázis:

30 dkg gomba

5 dkg vaj

1/2 csokor  petrezselyemzöld

1/2 teáskanál só 

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

Elkészítés:

A húst előző éjszaka felkockáztam és egy tésztaszűrőben hagytam jól lecsepegni, de lehet az előkészületek első lépéseként papírtörlővel jól felitatni róla a vizet, nedvességet. Az állat testtájának jellegétől függően lehet egészen nagy darabokra, akár kb. 5x5 cm-es kockákra vágni a húst, de a kisebb, 2-3 cm-es darabok is megfelelőek, a lényeg, hogy végül mind nagyjából azonos, egyenletes méreteloszlású legyen. Ezt követően jöhet a második fázis elemeinek kikészítése a munkafelületünkre (fűszerek, teáskanál, bor) és persze a zöldségfélék tisztítása és szeletelése: a hagymákat durván fél centis négyzetekre, a répát a húskockák méretétől függően 4-5 cm-es hengerekre vagy 2-3 cm-es kockákra vágtam, a petrezselyemzöldet szintén nagyobb darabokra metéltem. A fokhagymát, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot és a rozmaringot jól összezúztam mozsárban, vagy kávédarálóban, robotgépben is összeőrölhető. A mozsárban egy kissé megütögettem a borókabogyót is, majd teatojásba töltöttem a fűszereket a kis darabokra tördelt babérlevéllel együtt.

Első fázis:

A kb. 1x1 cm-es hasábokra vágott szalonna zsírját kisütöttem egy magas falú serpenyőben (vagy lábas), lehúzva a tűzről kiszedegettem a pörcöket. A zsírhoz hozzáadtam a vajat és kis adagokban, 4-5 ismétlésben, hogy szellősen elférjenek egymás mellett a husik kisütöttem őket erős lángon, így egy már barna foltokkal tarkított kérget kapnak ami belül tartja a hús szaftját és zamatát. Mivel alaposan víztelenítve lett a felületük, kevésbé sercegve sültek és gyorsabban pirultak.

Második fázis:

Az utolsó elősütött husiadag kiszedését követően a visszamaradt zsírra rádobtam a vöröshagymát, sárgarépát és petrezselyemzöldet és állandóan kavargatva kissé megpirítottam őket. Rádobtam a kisütött szalonnát és húst (ezért kellet az elején a magas falú serpenyő vagy a lábas), majd megszórtam 2 evőkanál kukoricakeményítővel (vagy liszt) és jól összekavartam. Beleborítottam egy olívával vékonyan kikent ovális, üvegfedeles tepsibe (vagy sütőben is használható, jól záró fedővel rendelkező lábas) és a közepébe raktam a fűszeres teatojást. A bort feltettem forrni, beleraktam a 2 teáskanál szárított zöldséges ételízesítőt, forrás után ráöntöttem a zöldséges húsra, lefedtem és 175°C- on (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) egy órát sütöttem-pároltam a kis hús és répakockás változatot, a nagy húsdarabokhoz 2-3 óra szükséges.

Harmadik fázis:

A gombát centis szeletekre vágtam, negyedeltem, a petrezselyemzöldet nagyobb darabokra metéltem. Felhevítettem a vajat, rádobtam a gombát és a petrezselyemzöldet, sóztam, borsoztam. A leve elillanása után kissé pirítottam, majd az elkészült hús tetejére halmoztam. Idő és munkaigénytől függően tálalható hozzá hasábolt-főtt burgonya (mint a pörköltökhöz szokás), főtt tészta vagy egyszerűen kenyér. Nálunk csak magában, a főtt répa és gombatartalom (mint köret) miatt is csúszik.

Nyúl vadasan

Családunk egyik vadász barátja a késő őszi és téli hónapokban gyakran állít be hétvégeken valamilyen apróvaddal. Apu ilyenkor előkészíti a vadat, anyuval pedig elosztjuk, ő az apróbb részekből paprikást készít, én pedig nekiláthatok a munkásabb, szeletelősebb dolgoknak, az öcsém meg...nos ő pár óra múlva elégedetten elfogyasztja, esetleg segít a munkafázisokat fotózni.

Hozzávalók:

Első fázis:

egy nyúl combjai és gerince

7-8 gerezd fokhagyma

1 evőkanál szárított kakukkfű

6-8 szem zöldbors

6-8 szem borókabogyó

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

1/2 evőkanál őrölt rozmaring

6 dl fehérbor

6-8 babérlevél

Második fázis:

20 dkg húsos szalonna 

15 dkg petrezselyemgyökér

20 dkg zellergumó

35 dkg sárgarépa

3 nagy fej vöröshagyma

1 nagy csokor  metélőpetrezselyem

2 teáskanál só 

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

Befejezés:

2 evőkanál kukoricakeményítő

Elkészítés:

Első fázis:

A fokhagymát, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot és a rozmaringot jól összezúztam mozsárban, vagy kávédarálóban, robotgépben is összeőrölhető. A mozsárban egy kissé megütögettem az egész zöld borsot és a borókabogyót is, majd teatojásba töltöttem a fűszereket a kis darabokra tördelt babérlevéllel együtt. Bedobtam őket egy akkora edénybe, melybe élére fektetve a nyúldarabok is elfértek egymás mellett és felöntöttem 1 üveg fehérborral (kóstolónak meghagytam pár kortyot). Egy órát hagytam lubickolni a húsokat, ezalatt elkezdtem tisztítani és aprítani a zöldségeket (na jó , a tisztításban általában anyu vagy apu besegít).

Második fázis:

A szalonnát kb. 1x1 cm-es hasábokra vágtam, a gyökérféléket 1 cm széles karikákra, esetleg felezve, negyedelve, a hagymákat kb. 1x1 cm-es kockákra és a petrezselyemzöldet szintén nagyobb darabokra metéltem. A szalonna zsírját egy nagy teflonserpenyőben kisütöttem, lehúzva a tűzről kiszedegettem a pörcöket, a zsíron 5-5 perc alatt megsütöttem a borból kihalászott combok és a gerinc két oldalát, addig amíg kis színt kapott és a külső része kissé összeugrott. A visszamaradt zsírra rádobtam a zöldségeket és állandóan kavargatva kissé megpirítottam őket. 1 teáskanál sóval ízesítettem, illetve borsoztam.

Egy fém kacsasütőbe borítottam a zöldségeket (egyéb tepsi, jénai, vagy zománcozott kerámia is megfelel, aminek jól záró teteje van vagy kihajló pereme, melyre jól rá lehet hajtogatni az alufóliát, hogy a borgőz nehogy elillanjon!), közéjük ékeltem a két teatojást a fűszerekkel, majd minden oldalán megsóztam (1 teáskanál), borsoztam a nyulat és a zöldségbe ágyaztam.

Felöntöttem a pácoláshoz is használt borral, lefedtem és 175°C- on (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) két órát sütöttem-pároltam (lehet, hogy másfél óra is elég, de én tutira mentem!). Ennyi idő alatt a zöldségek megpuhulnak és a hús is elválik a csonttól, szép barna színt kap, de omlóssá és vaj-puhává válik. A húst favágódeszkára szedtem, visszatakartam alufóliával, hogy saját gőzében hűljön egy kicsit. Ezalatt a szaftos zöldségköretből kivettem a fűszeres teatojásokat, meghintettem 2 evőkanál kukoricakeményítővel és jól elkevertem, újramelegítésre, összefőzésre nem is volt szükség, szépen besűrűsödött. Egy tálra halmoztam a zöldséget, a húst leválasztottam a csontról, felszeltem és ráhalmoztam a zöldségre, aztán pedig csak élveztem a család elégedett hümmögését!