Milyen étellel lehet meglepni egy 21. születésnapját ünneplő amerikai lányt, ami nem kelt benne kalóriákban mért bűntudatot (mert itt elvégre zöldségről van szó!) és trendi gasztronómiai fogásnak számít az újvilágban is? Természetesen répatortával! Így is tettem a Debrecenben egy szemeszterig vendégeskedő szobatársam esetében, hazai dióval és marcipánnal megspékelve a művet.
Hozzávalók:
Krém:
1 liter tej (2,8 v. 3,5%-os)
3 tasak vaníliás vagy tejszínízű pudingpor
6 evőkanál cukor
100 g vaj
250 g margarin
Piskóta:
10 db tojás
(fehérje és sárgája szétválasztva)
1 csipet só
1 teáskanál szódabikarbóna
1 tasak sütőpor
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
1 teáskanál muffin fűszerkeverék
1/2 teáskanál őrölt kardamom
100 g mazsola apróra vágva
4 evőkanál cukor
200 g darált dió
200 g apróra reszelt sárgarépa
1 tasak Bourbon vaníliás cukor = 1 evőkanál vaníliaaroma
3 cl nádcukor rum = 1 evőkanál rumaroma
kb. 20x30 cm méretű tepsi és szilikonos sütőpapír
Díszítés:
1 rúd narancssárga marcipán rúd (75-100 g)
1 rúd zöld marcipán rúd (75-100 g)
Költség- és időhatékonyságból a díszítés el is hagyható.
Költség- és időhatékonyságból a díszítés el is hagyható.
Díszítés eszközszükséglete:
éles, vékony pengéjű kés; fa vágódeszka
Elkészítés:
Mivel a krém sikeréhez teljesen ki kell hűteni a pudingot (kb. 2,5 óra), ezért érdemes a pudingfőzéssel kezdeni, ill. ugyanebben az időintervallumban a vaj és a margarin is konyha hőmérsékletű és könnyen keverhető állagú lesz (ha nem felejtődik el a kivételük a hűtőből a kezdetek kezdetén!).
Krém:
Egy nyeles lábast kiöblítettem hideg vízzel (ez egy megtartott nagymamai praktika, állítólag kisebb eséllyel ég le az edény aljába a puding, de sok múlik a keveréstechnikán is!), majd beleszórtam a pudingport és a cukrot, majd kevés tejjel (3-5 evőkanálnyi) csomómentes péppé kevertem és végül felöntöttem a maradék tejjel. Bár a pudingporos tasakok leírása 1/2 liter tejhez-1 zacskó pudingport javasol, de azért érdemes tutira menni a sűrűsödés terén, illetve az ízhatás végett is többet adagolva. A keveréstechnika lényege, hogy minél többször húzzuk végig a fakanál hegyét az edény belső élének teljes kerületén, nehogy ottmaradjon egy sűrűsödésnek indult kozmálódó góc. Ha kellően besűrűsödött a puding, akkor, ha elég széles a kanalunk, azt keresztbe húzva előtűnik az edény alja a krém árkaiban. Ezt követően valamilyen hideg felületre rakjuk hűlni az edényben a pudingot, közben negyedóránként érdemes megkevergetni, nehogy a teteje "megkérgesedjen", túlhűljön és ez eredményezzen végül görcsöket a krémben.
Ezután érdemes hozzálátni a piskóta hozzávalóinak előkészítéséhez. Egy erősebb sörtéjű kefével alaposan megsikálni a citrusfélék héját langyos folyóvíz alatt, majd megreszelni őket, megdarálni a diót (ha egész dióbéllel látnánk neki), megtisztítani és apró lyukú reszelőn lereszelni a répát, itt keményen meg kell dolgozni, nem éri meg csalni, mert akkor a nagy répadarabok miatt nem sül jól át és csomósnak hat a tészta! A mazsolát egy éles vékony pengéjű késsel apróra vágva szintén jobb ízeloszlás (a cukortartalma jobban kioldódik) érhető el és rejtett gyümölcsöt ehetnek így a mazsolafóbiások :-) , vagy késes robotgépben a dióval együtt aprítható, de nem túl sokáig, mert akkor diókrém lesz belőle! A jó tojáshabos elegyítéshez, aminek nem szabad sokáig tartania, hiszen akkor elillannak a "buborékjaink", mindig jól összekeverem, elegyítem a "szilárd-morzsás" dió-répa-mazsola komponenst.
Piskóta:
A sütőt 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) előmelegítettem, a tepsit kibéleltem, a sarkoknál szépen belehajtogatva a sütőpapírral, nehogy a már kész "buborékos" tészta összeessen míg ezt kapkodva megcsinálnám. A tojásokat lehetőleg hűvös, hideg állapotban érdemes felütni és kettéválasztani. A sárgájához hozzákevertem a fűszereket: a citrom és narancs héját, a muffin fűszerkeveréket, a kardamomot, a vaníliás cukrot és a rumot. A fehérjét egy csipet sóval robotgéppel felvertem, hozzáadtam a sütőport és a szódabikarbónát és tovább kevertem míg a buborékos hab egyenletes krémfehérré változott, hiszen ez lesz a liszt nélküli piskóta szerkezeti váza, a sütőpor és a szódabikarbóna pedig ezt nyújtja, "lyukasítja", majd pedig stabilizálja és szilárdítja. A cukor hozzáadását követően a cukor csikorgásának megszűnéséig kevertem, hogy az jól elolvadjon, ilyenkor jön bele a tojássárgás-fűszeres-ízesített pép, miután ez is alapos eldolgozásra került és egyenletes sárga lett, adtam hozzá a dió-répa-mazsola komponenst. Belesimítottam a kipapírozott tepsibe a masszát és az előmelegített 180°C-os sütőben 30-35 percig sütöttem, fogpiszkálóval ellenőriztem az állagát. Tortarácsra borítva a sütőpapírt lehúzva hagytam kihűlni.
Mikor a puding teljesen kihűlt nekiláttam a megpuhult vaj és margarin habosra keverésének robotgéppel, ezt követően a pudingot is jól fellazítottam, habosítottam a géppel, majd 3-4 adagban átkanalaztam a vajas habhoz és elkevertem a kis pudingadagokat, a végeredmény egy nagyon könnyű krém lett, ami korántsem fogcsikorgatós olcsó vajkrém benyomást kelt (ez a rémálom egy nem jól elkevert és kidolgozott krémben), hiszen az összes hozzáadott cukor elolvadt a pudingban és az íze, állaga megtévesztésig hasonló lett egy mascarponekrémhez.
Összeállítás:
A kihűlt piskótát középen kettévágtam egy hosszú pengéjű késsel, erre legalkalmasabb egy már otthon bevált, megbízható, kenyérszeléshez használt darab. Mivel emeletes tortának szántam a pudingkrém kb. 1/3-át a két lap közzé, a másik 1/3-ot a tetejére kentem egyenletesen. Ezt követően érdemes egy éjszakára a hűtőbe tenni, de legalább 3-4 órára, hogy a krém átpuhítsa a piskótát és szebben felszelhető legyen. Ezt követően egy 20x20 cm-es és 10x10cm-es négyzetre vágtam a tortát, a maradék 10x10-es darab lett az kóstoló az előtesztelő családnak.
A kisebbik négyzetet a nagyobb tetejére helyeztem és elkezdtem a maradék krémmel bevonni az oldalait, ezzel el is készült az alapmű.
Nekiláttam a marcipánrudak formázásának. Kézmelegre gyurmáztam a narancssárga rudat és kis, egyik végükön gömbölyded, másik végükön hegyes rudacskákat formáztam belőlük, következő lépésként egy éles késsel félbevágtam őket és keresztben kis vonalakat metszettem rájuk. Ha a kés pengéje közben már túlságosan ragadna érdemes hideg vízzel lemosni és megtörölni (meleg vizes mosással esetleg felmelegszik a penge és kapkodásunkkal megolvasztjuk a marcipánt).
A zöld marcipánból egyszerű rudakat formáztam és a végüket legyezőszerűen ellapítottam, majd az ellapított véget a kés hegyével V-alakban több helyen bemetszettem vagy kis háromszögeket távolítottam el. Vagy 4-6 centis korongokra lapogattam, három cikkre vágtam és a szélüket bevagdostam, kissé szétnyitogattam.
A zöld marcipánból egyszerű rudakat formáztam és a végüket legyezőszerűen ellapítottam, majd az ellapított véget a kés hegyével V-alakban több helyen bemetszettem vagy kis háromszögeket távolítottam el. Vagy 4-6 centis korongokra lapogattam, három cikkre vágtam és a szélüket bevagdostam, kissé szétnyitogattam.
Ezt követően a marcipándíszeket hűvös helyen érdemes tartani a tálalásig, de nem a hűtőben a tortára helyezve, mert ott a magas cukortartalma miatt kicsapódik rá a hűtő páratartalma (gondoljunk csak bele miért tartják kis nyűanyag hengerekben a kész figurákat!) és a keletkezett felszíni cseppek kioldják a cukrot és kis szirupharmatok keletkeznek, amelyek végül el is folyósíthatják, feloldhatják a díszeket.
Ha valaki csak egyszerű kockákra vágott adagokra vágyik ...
... betöltheti a krém felét középre és a másik felét a tetejére, ha viszont ezt túl krémesnek érzi, készítheti fele mennyiségű krémmel a vékonyabb réteg érdekében. És persze az sem kizárt, hogy kerek tortaformában süssük a piskótát, viszont akkor egy 24-26 cm átmérőjűben csak felezett mennyiségű hozzávalókból sül át jól a piskóta és tanácsos másfélszeresre, azaz 45 percre nyújtani a sütési időt is!
... betöltheti a krém felét középre és a másik felét a tetejére, ha viszont ezt túl krémesnek érzi, készítheti fele mennyiségű krémmel a vékonyabb réteg érdekében. És persze az sem kizárt, hogy kerek tortaformában süssük a piskótát, viszont akkor egy 24-26 cm átmérőjűben csak felezett mennyiségű hozzávalókból sül át jól a piskóta és tanácsos másfélszeresre, azaz 45 percre nyújtani a sütési időt is!
