A magyar konyha egyik legősibb húsétel remekének, a tokánynak, a lényegi magja a sok bors, a füstölt szalonna, a gomba és a tejföl, ebben az esetben ez utóbbit a vaj helyettesíti a maga sajátos tejfehérjéinek aromájával, ízanyagaival. (De semmiképp sem a növényi olajból kreált, mára tévesen elkeresztelt margarin!) Hiszen a paprika előtt a bors volt már az ókorban is elterjedt, a honfoglaló magyarok által is ismert legnépszerűbb fűszernövény. A kiindulásul szolgáló ötlet alapja pár Boeuf Bourguignon, avagy Burgundi marhatokány recept elolvasása volt, az eredmény pedig a jóízűen falatozó rokonságon lett tesztelve már második alkalommal is névnapozás eseményén, hiszen emlegetett és visszatapsolt menürész lett ez is.
Hozzávalók:
Első fázis:
1 kg őz-, vagy marhahús
(vagy egyéb kérődző állat vörös húsa)
20 dkg füstölt mangalica szalonna
5 dkg vaj
Második fázis:
2 nagy fej vöröshagyma
30 dkg sárgarépa
4-5 gerezd fokhagyma
1/2 csokor petrezselyemzöld
2 evőkanál kukoricakeményítő vagy liszt
5 dl vörösbor
2 teáskanál szárított zöldséges ételízesítő (sós)
sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)
4-5 szem borókabogyó
3 babérlevél
1/2 teáskanál őrölt rozmaring
1/2 teáskanál szárított kakukkfű
1 teáskanál olívaolaj (sütőedény kikenéséhez)
Harmadik fázis:
30 dkg gomba
5 dkg vaj
1/2 csokor petrezselyemzöld
1/2 teáskanál só
sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)
Elkészítés:
A húst előző éjszaka felkockáztam és egy tésztaszűrőben hagytam jól lecsepegni, de lehet az előkészületek első lépéseként papírtörlővel jól felitatni róla a vizet, nedvességet. Az állat testtájának jellegétől függően lehet egészen nagy darabokra, akár kb. 5x5 cm-es kockákra vágni a húst, de a kisebb, 2-3 cm-es darabok is megfelelőek, a lényeg, hogy végül mind nagyjából azonos, egyenletes méreteloszlású legyen. Ezt követően jöhet a második fázis elemeinek kikészítése a munkafelületünkre (fűszerek, teáskanál, bor) és persze a zöldségfélék tisztítása és szeletelése: a hagymákat durván fél centis négyzetekre, a répát a húskockák méretétől függően 4-5 cm-es hengerekre vagy 2-3 cm-es kockákra vágtam, a petrezselyemzöldet szintén nagyobb darabokra metéltem. A fokhagymát, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot és a rozmaringot jól összezúztam mozsárban, vagy kávédarálóban, robotgépben is összeőrölhető. A mozsárban egy kissé megütögettem a borókabogyót is, majd teatojásba töltöttem a fűszereket a kis darabokra tördelt babérlevéllel együtt.
Első fázis:
A kb. 1x1 cm-es hasábokra vágott szalonna zsírját kisütöttem egy magas falú serpenyőben (vagy lábas), lehúzva a tűzről kiszedegettem a pörcöket. A zsírhoz hozzáadtam a vajat és kis adagokban, 4-5 ismétlésben, hogy szellősen elférjenek egymás mellett a husik kisütöttem őket erős lángon, így egy már barna foltokkal tarkított kérget kapnak ami belül tartja a hús szaftját és zamatát. Mivel alaposan víztelenítve lett a felületük, kevésbé sercegve sültek és gyorsabban pirultak.
Második fázis:
Az utolsó elősütött husiadag kiszedését követően a visszamaradt zsírra rádobtam a vöröshagymát, sárgarépát és petrezselyemzöldet és állandóan kavargatva kissé megpirítottam őket. Rádobtam a kisütött szalonnát és húst (ezért kellet az elején a magas falú serpenyő vagy a lábas), majd megszórtam 2 evőkanál kukoricakeményítővel (vagy liszt) és jól összekavartam. Beleborítottam egy olívával vékonyan kikent ovális, üvegfedeles tepsibe (vagy sütőben is használható, jól záró fedővel rendelkező lábas) és a közepébe raktam a fűszeres teatojást. A bort feltettem forrni, beleraktam a 2 teáskanál szárított zöldséges ételízesítőt, forrás után ráöntöttem a zöldséges húsra, lefedtem és 175°C- on (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) egy órát sütöttem-pároltam a kis hús és répakockás változatot, a nagy húsdarabokhoz 2-3 óra szükséges.
Harmadik fázis:
A gombát centis szeletekre vágtam, negyedeltem, a petrezselyemzöldet nagyobb darabokra metéltem. Felhevítettem a vajat, rádobtam a gombát és a petrezselyemzöldet, sóztam, borsoztam. A leve elillanása után kissé pirítottam, majd az elkészült hús tetejére halmoztam. Idő és munkaigénytől függően tálalható hozzá hasábolt-főtt burgonya (mint a pörköltökhöz szokás), főtt tészta vagy egyszerűen kenyér. Nálunk csak magában, a főtt répa és gombatartalom (mint köret) miatt is csúszik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése