Málnás-citromtorta

Gyengém az édes-savanyú ízpárosítás, a legtöbbet készített krém bármilyen süteményhez a citromkrém itthon, és a leggyakrabban az asztalra kerülő torta a citromtorta, de nemcsak az én gyengém ez, hanem édesapámé is! A saját szülinapi tortámról azért megkérdezte, hogy hagyhat-e még nekem, pedig egymaga is elbírt volna vele. ;)

Hozzávalók:

Krém:

1 liter tej (2,8 v. 3,5%-os)

3 tasak tejszín ízű pudingpor

8 evőkanál cukor vagy xilit

100 g vaj

250 g margarin

2 db citrom frissen facsart leve

Gyümölcsréteg:

100 g fagyasztott málna

1 evőkanál zselatinfix

Piskóta:

5 db tojás

(fehérje és sárgája szétválasztva)

1 csipet só

1 teáskanál szódabikarbóna

1 tasak sütőpor

1 citrom reszelt héja

5 evőkanál cukor vagy xilit

1 tasak Bourbon vaníliás cukor = 1 evőkanál vaníliaaroma

200 g darált mandula

50 g kókuszreszelék

100 g vaj olvasztva

1 dl langyos víz

kb. 20x30 cm méretű tepsi és szilikonos sütőpapír 

Díszítés:

1 citrom reszelt héja

1 egész citrom közepe 2-3 mm vékonyan felszeletelve

Elkészítés:

Mivel a krém sikeréhez teljesen ki kell hűteni a pudingot (kb. 2,5 óra), ezért érdemes a pudingfőzéssel kezdeni, ill. ugyanebben az időintervallumban a vaj és a margarin is konyha hőmérsékletű és könnyen keverhető állagú lesz (ha nem felejtődik el a kivételük a hűtőből a kezdetek kezdetén!).

Krém:

Egy nyeles lábast kiöblítettem hideg vízzel (ez egy megtartott nagymamai praktika, állítólag kisebb eséllyel ég le az edény aljába a puding, de sok múlik a keveréstechnikán is!), beleszórtam a pudingport és a cukrot, majd kevés tejjel (3-5 evőkanálnyi) csomómentes péppé kevertem és felöntöttem a maradék tejjel. Bár a pudingporos tasakok leírása 1/2 liter tejhez-1 zacskó pudingport javasol, de azért érdemes tutira menni a sűrűsödés terén, illetve az ízhatás végett is többet adagolva. A keveréstechnika lényege, hogy minél többször húzzuk végig a fakanál hegyét az edény belső élének teljes kerületén, nehogy ottmaradjon egy sűrűsödésnek indult kozmálódó góc. Ha kellően besűrűsödött a puding, akkor, ha elég széles a kanalunk, azt keresztbe húzva  előtűnik az edény alja a krém árkaiban. Ezt követően valamilyen hideg felületre rakjuk hűlni az edényben a pudingot, közben negyedóránként érdemes megkevergetni, nehogy a teteje "megkérgesedjen", túlhűljön és ez eredményezzen végül görcsöket a krémben.

Ezután érdemes hozzálátni a piskóta hozzávalóinak előkészítéséhez. Egy erősebb sörtéjű kefével alaposan megsikálni a citromok héját langyos folyóvíz alatt, majd megreszelni őket.

Piskóta:

A sütőt 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) előmelegítettem, a tepsit kibéleltem, a sarkoknál szépen belehajtogatva a sütőpapírral, nehogy a már kész "buborékos" tészta összeessen míg ezt kapkodva megcsinálnám. A tojásokat lehetőleg hűvös, hideg állapotban érdemes felütni és kettéválasztani. A fehérjét egy csipet sóval robotgéppel felvertem, hozzáadtam a sütőport és a szódabikarbónát és tovább kevertem míg a buborékos hab egyenletes krémfehérré változott, hiszen ez lesz a liszt nélküli piskóta szerkezeti váza, a sütőpor és a szódabikarbóna pedig ezt nyújtja, "lyukasítja", majd pedig stabilizálja és szilárdítja. 

A cukor hozzáadását követően a cukor csikorgásának megszűnéséig kevertem, hogy az jól elolvadjon, ilyenkor jön bele a reszelt citromhéj, majd a tojások sárgái és a vanília, miután ez is alapos eldolgozásra került és egyenletes sárga lett, adtam hozzá a darált mandulát és a kókuszreszeléket, alapos elkeverésük után olvasztott vajjal és langyos vízzel lazítottam. Belesimítottam a kipapírozott tepsibe a masszát és az előmelegített 180°C-os sütőben 30-35 percig sütöttem, fogpiszkálóval ellenőriztem az állagát. Tortarácsra borítva a sütőpapírt lehúzva hagytam kihűlni.

 

Krém befejezés:

Mikor a puding teljesen kihűlt nekiláttam a megpuhult vaj és margarin habosra keverésének robotgéppel, ezt követően a pudingot is jól fellazítottam, habosítottam a géppel, majd 3-4 adagban átkanalaztam a vajas habhoz és elkevertem a kis pudingadagokat, a végeredmény egy nagyon könnyű krém lett, ami korántsem fogcsikorgatós olcsó vajkrém benyomást kelt (ez a rémálom egy nem jól elkevert és kidolgozott krémben), hiszen az összes hozzáadott cukor elolvadt a pudingban. A majdnem kész krémhez ekkor kerül hozzáadásra szintén 3-4 adagban a frissen facsart két citrom leve.

A felengedett fagyasztott málnát elkevertem a zseletinfixxel.

Összeállítás:

A kihűlt piskótát középen kettévágtam egy hosszú pengéjű késsel, erre legalkalmasabb egy már otthon bevált, megbízható, kenyérszeléshez használt darab. Mivel emeletes tortának szántam a pudingkrém kb. 1/4-ét az alsó lapra kentem, a citromkrémen eloszlattam a „málnapürét”, a felső piskótalap vágott felére rákentem a krém másik 1/4-ét, a krémezett oldalt óvatosan ráfordítottam a málnarétegre, végül a tetejére kentem a maradék krém felét. Ezt követően érdemes egy éjszakára a hűtőbe tenni, de legalább 3-4 órára, hogy a krém átpuhítsa a piskótát és szebben felszelhető legyen. Ezt követően egy 20x20 cm-es és 10x10cm-es négyzetre vágtam a tortát, a maradék 10x10-es darab lett a kóstoló az előtesztelő családnak.

A kisebbik négyzetet a nagyobb tetejére helyeztem diagonálisan és elkezdtem a maradék krémmel bevonni az oldalait, ezzel el is készült az alapmű.

Díszítés:

A citromszeleteket kimagvaltam, majd bevágtam őket a közepükig, a vágás mentén kétfelé hajtogattam és rápakoltam a torta tetejére, a felső lap szélét körberakosgattam a frissen reszelt citromhéjjal.

Tálalási tippek:

Ha valaki csak egyszerű kockákra vágott adagokra vágyik betöltheti a krém 2/3-át középre (1/3-1/3 közzé a málnával) és a maradék 1/3-ot a tetejére, ha viszont ezt túl krémesnek érzi, készítheti fele mennyiségű krémmel a vékonyabb réteg érdekében. És persze az sem kizárt, hogy kerek tortaformában süssük a piskótát, viszont akkor egy 24-26 cm átmérőjűben csak felezett mennyiségű hozzávalókból sül át jól a piskóta és tanácsos másfélszeresre, azaz 45 percre nyújtani a sütési időt is!