Répatorta

Milyen étellel lehet meglepni egy 21. születésnapját ünneplő amerikai lányt, ami nem kelt benne kalóriákban mért bűntudatot (mert itt elvégre zöldségről van szó!) és trendi gasztronómiai fogásnak számít az újvilágban is? Természetesen répatortával! Így is tettem a Debrecenben egy szemeszterig vendégeskedő szobatársam esetében, hazai dióval és marcipánnal megspékelve a művet.

Hozzávalók:

Krém:

1 liter tej (2,8 v. 3,5%-os)

3 tasak vaníliás vagy tejszínízű pudingpor

6 evőkanál cukor

100 g vaj

250 g margarin

Piskóta:

10 db tojás

(fehérje és sárgája szétválasztva)

1 csipet só

1 teáskanál szódabikarbóna

1 tasak sütőpor

1 citrom reszelt héja

1 narancs reszelt héja

1 teáskanál muffin fűszerkeverék

1/2 teáskanál őrölt kardamom

100 g mazsola apróra vágva

4 evőkanál cukor

200 g darált dió

200 g apróra reszelt sárgarépa

1 tasak Bourbon vaníliás cukor = 1 evőkanál vaníliaaroma

 3 cl nádcukor rum = 1 evőkanál rumaroma

kb. 20x30 cm méretű tepsi és szilikonos sütőpapír

Díszítés:

1 rúd narancssárga marcipán rúd (75-100 g)

1 rúd zöld marcipán rúd (75-100 g)
Költség- és időhatékonyságból a díszítés el is hagyható.

Díszítés eszközszükséglete:

éles, vékony pengéjű kés; fa vágódeszka

Elkészítés:

Mivel a krém sikeréhez teljesen ki kell hűteni a pudingot (kb. 2,5 óra), ezért érdemes a pudingfőzéssel kezdeni, ill. ugyanebben az időintervallumban a vaj és a margarin is konyha hőmérsékletű és könnyen keverhető állagú lesz (ha nem felejtődik el a kivételük a hűtőből a kezdetek kezdetén!).

Krém:

Egy nyeles lábast kiöblítettem hideg vízzel (ez egy megtartott nagymamai praktika, állítólag kisebb eséllyel ég le az edény aljába a puding, de sok múlik a keveréstechnikán is!), majd beleszórtam a pudingport és a cukrot, majd kevés tejjel (3-5 evőkanálnyi) csomómentes péppé kevertem és végül felöntöttem a maradék tejjel. Bár a pudingporos tasakok leírása 1/2 liter tejhez-1 zacskó pudingport javasol, de azért érdemes tutira menni a sűrűsödés terén, illetve az ízhatás végett is többet adagolva. A keveréstechnika lényege, hogy minél többször húzzuk végig a fakanál hegyét az edény belső élének teljes kerületén, nehogy ottmaradjon egy sűrűsödésnek indult kozmálódó góc. Ha kellően besűrűsödött a puding, akkor, ha elég széles a kanalunk, azt keresztbe húzva  előtűnik az edény alja a krém árkaiban. Ezt követően valamilyen hideg felületre rakjuk hűlni az edényben a pudingot, közben negyedóránként érdemes megkevergetni, nehogy a teteje "megkérgesedjen", túlhűljön és ez eredményezzen végül görcsöket a krémben.

Ezután érdemes hozzálátni a piskóta hozzávalóinak előkészítéséhez. Egy erősebb sörtéjű kefével alaposan megsikálni a citrusfélék héját langyos folyóvíz alatt, majd megreszelni őket, megdarálni a diót (ha egész dióbéllel látnánk neki), megtisztítani és apró lyukú reszelőn lereszelni a répát, itt keményen meg kell dolgozni, nem éri meg csalni, mert akkor a nagy répadarabok miatt nem sül jól át és csomósnak hat a tészta! A mazsolát egy éles vékony pengéjű késsel apróra vágva szintén jobb ízeloszlás (a cukortartalma jobban kioldódik) érhető el és rejtett gyümölcsöt ehetnek így a mazsolafóbiások :-) , vagy késes robotgépben a dióval együtt aprítható, de nem túl sokáig, mert akkor diókrém lesz belőle! A jó tojáshabos elegyítéshez, aminek nem szabad sokáig tartania, hiszen akkor elillannak a "buborékjaink", mindig jól összekeverem, elegyítem a "szilárd-morzsás" dió-répa-mazsola komponenst.

Piskóta:

A sütőt 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) előmelegítettem, a tepsit kibéleltem, a sarkoknál szépen belehajtogatva a sütőpapírral, nehogy a már kész "buborékos" tészta összeessen míg ezt kapkodva megcsinálnám. A tojásokat lehetőleg hűvös, hideg állapotban érdemes felütni és kettéválasztani. A sárgájához hozzákevertem a fűszereket: a citrom és narancs héját, a muffin fűszerkeveréket, a kardamomot, a vaníliás cukrot és a rumot. A fehérjét egy csipet sóval robotgéppel felvertem, hozzáadtam a sütőport és a szódabikarbónát és tovább kevertem míg a buborékos hab egyenletes krémfehérré változott, hiszen ez lesz a liszt nélküli piskóta szerkezeti váza, a sütőpor és a szódabikarbóna pedig ezt nyújtja, "lyukasítja", majd pedig stabilizálja és szilárdítja. A cukor hozzáadását követően a cukor csikorgásának megszűnéséig kevertem, hogy az jól elolvadjon, ilyenkor jön bele a tojássárgás-fűszeres-ízesített pép, miután ez is alapos eldolgozásra került és egyenletes sárga lett, adtam hozzá a dió-répa-mazsola komponenst. Belesimítottam a kipapírozott tepsibe a masszát és az előmelegített 180°C-os sütőben 30-35 percig sütöttem, fogpiszkálóval ellenőriztem az állagát. Tortarácsra borítva a sütőpapírt lehúzva hagytam kihűlni.

Krém befejezés:

Mikor a puding teljesen kihűlt nekiláttam a megpuhult vaj és margarin habosra keverésének robotgéppel, ezt követően a pudingot is jól fellazítottam, habosítottam a géppel, majd 3-4 adagban átkanalaztam a vajas habhoz és elkevertem a kis pudingadagokat, a végeredmény egy nagyon könnyű krém lett, ami korántsem fogcsikorgatós olcsó vajkrém benyomást kelt (ez a rémálom egy nem jól elkevert és kidolgozott krémben), hiszen az összes hozzáadott cukor elolvadt a pudingban és az íze, állaga megtévesztésig hasonló lett egy mascarponekrémhez.

Összeállítás:

A kihűlt piskótát középen kettévágtam egy hosszú pengéjű késsel, erre legalkalmasabb egy már otthon bevált, megbízható, kenyérszeléshez használt darab. Mivel emeletes tortának szántam a pudingkrém kb. 1/3-át a két lap közzé, a másik 1/3-ot a tetejére kentem egyenletesen. Ezt követően érdemes egy éjszakára a hűtőbe tenni, de legalább 3-4 órára, hogy a krém átpuhítsa a piskótát és szebben felszelhető legyen. Ezt követően egy 20x20 cm-es és 10x10cm-es négyzetre vágtam a tortát, a maradék 10x10-es darab lett az kóstoló az előtesztelő családnak.

 

A kisebbik négyzetet a nagyobb tetejére helyeztem és elkezdtem a maradék krémmel bevonni az oldalait, ezzel el is készült az alapmű.

Díszítés:

Nekiláttam a marcipánrudak formázásának. Kézmelegre gyurmáztam a narancssárga rudat és kis, egyik végükön gömbölyded, másik végükön hegyes rudacskákat formáztam belőlük, következő lépésként egy éles késsel félbevágtam őket és keresztben kis vonalakat metszettem rájuk. Ha a kés pengéje közben már túlságosan ragadna érdemes hideg vízzel lemosni és megtörölni (meleg vizes mosással esetleg felmelegszik a penge és kapkodásunkkal megolvasztjuk a marcipánt).

A zöld marcipánból egyszerű rudakat formáztam és a végüket legyezőszerűen ellapítottam, majd az ellapított véget a kés hegyével V-alakban több helyen bemetszettem vagy kis háromszögeket távolítottam el. Vagy 4-6 centis korongokra lapogattam, három cikkre vágtam és a szélüket bevagdostam, kissé szétnyitogattam.

Ezt követően a marcipándíszeket hűvös helyen érdemes tartani a tálalásig, de nem a hűtőben a tortára helyezve, mert ott a magas cukortartalma miatt kicsapódik rá a hűtő páratartalma (gondoljunk csak bele miért tartják kis nyűanyag hengerekben a kész figurákat!) és a keletkezett felszíni cseppek kioldják a cukrot és kis szirupharmatok keletkeznek, amelyek végül el is folyósíthatják, feloldhatják a díszeket.

 

Tálalási tippek:

Ha valaki csak egyszerű kockákra vágott adagokra vágyik ...

... betöltheti a krém felét középre és a másik felét a tetejére, ha viszont ezt túl krémesnek érzi, készítheti fele mennyiségű krémmel a vékonyabb réteg érdekében. És persze az sem kizárt, hogy kerek tortaformában süssük a piskótát, viszont akkor egy 24-26 cm átmérőjűben csak felezett mennyiségű hozzávalókból sül át jól a piskóta és tanácsos másfélszeresre, azaz 45 percre nyújtani a sütési időt is!

Három töltelékes fonott kalács

Sokáig kértem a szüleimet, hogy vegyünk egy mostanság divatos kenyérsütőt, hisz én megsütni, a többiek pedig fogyasztani szeretik a különféle kelt tésztákat. Erre 2008 nyarán egyik hétvégén apu közölte, tervezzek meg egy kemencét, nos mivel a házba nem fért be, az udvarra került. Miután édesapám kőműves lévén megépítette, kijelentette, hogy legfeljebb a fűtési és evési feladatokat látja el ezentúl a kemencével kapcsolatban, a többit pedig rám bízta. Ezt a receptet is a kemence ihlette, egyik húsvét előtt, de azóta már hagyományos sütőben is kipróbáltam...

Hozzávalók:
Kelt tészta:

 60 dkg liszt

+ amit felvesz kidolgozás, szórás közben (max. 30 dkg)

3 dl tej

25 dkg margarin

2 egész tojás

50 g friss élesztő vagy 1 csomag szárított élesztő

15 dkg kristálycukor

1 csomag vaníliás cukor

3 cl rum vagy 1 evőkanál rumaroma

1/2 teáskanál só

 Máktöltelék:

12 dkg mák

1 evőkanál kristálycukor

3 dkg mazsola apróra vágva

1/2 citrom leve és reszelt héja

1 csomag vaníliás cukor

Diótöltelék:

15 dkg darált dió

2 evőkanál kristálycukor

1/2 citrom leve és reszelt héja

1 csomag vaníliás cukor

Lekvártöltelék:

15 dkg baracklekvár

3 cl rum vagy 1 evőkanál rumaroma

A teteje lekenéséhez:

1 egész tojás

Elkészítés:

Kelt tészta:

A lisztet egy nagy keverőtálba szórtam, olyan nagymamás zománcos fajtába. A tejből 1 dl-t egy bögrében meglangyosítottam mikróban 20-30 másodperc alatt, kellemes meleg kell, hogy legyen, de ha a kisujjunkat beledugjuk ne égesse meg, különben meghalnak a kiszáradt, "alvó" élesztősejtjeink és nem csinálnak a cukorból széndioxidot ami üregessé teszi a tésztát. Ezt követően a tejbe 1 teáskanál cukrot szórtam, majd jól el szoktam keverni a beleszórt/belemorzsolt élesztővel, és hagyom "habosodni". Ezalatt megolvasztottam egy lábasban lassú tűzön, gyakran meglötyögtetve a margarint, de nem hagytam felforrni, sercegni, ezt követően hozzáöntöttem a maradék tejet, a felvert két tojást, a sót, a kristály- és vaníliás cukrot és a rumot/rumaromát. Addig kevergettem a cukros-margarinos tejet míg nagyjából fel nem olvadt benne a cukor, ezalatt az élesztős tej is a 2-3-szorosára "duzzad", majd mindkét tejes folyadékot a liszthez öntöttem.

 Kézzel jól összedolgoztam a tésztát, ha túl lágy vagy folyós, ragadós lenne, további liszthozzáadással javítható a helyzet. A felolvasztott margarinnak, feloldott cukornak és felvert tojásnak köszönhetően csomómentes és egyenletes sárga színű lesz a tészta. Miután az edény falától és a kezemtől is elvált a tészta és minden csirízdarab egyöntetűen beépült a nagy "tésztagombócba", egy fél marék liszttel körbeszórtam az edény falát, illetve a tészta alját és tetejét is meghintettem, letakartam egy textil törölgetőruhával és félreraktam egy félórára kelni a konyha egyik sarkába 20-25°C-ra, nálunk a konyhában mindig melegebb van mint máshol pláne ha a tűzhely is használatban van.

Míg pihengetett a tészta, nekiláttam a töltelék elkészítésének, a mákot a cukorral összekeverve ledaráltattam apuval már korábban, a mazsolát apróra szoktam vágni késsel, így a mazsolafóbiások nem szúrják ki és esélyük sincs kiszedegetni, mert szerintem az íze elengedhetetlen a citrom és vanília mellől. A citromlé a mák -és diótöltelékhez is az összeálláshoz, kenhetőséghez kell az ízhatáson kívül. A házi baracklekvárunkat egy kis rummal/rumaromával szoktam még felturbózni.

A sütőt 175°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) beállítottam melegedni. A kemence befűtése szűk egy óra, azt megrendelem még a legelején a liszt kibontásakor aputól. (Bő 200°C fölé melegszik szerintem, de még sose mértük meg.) A másfél-kétszeresére kelt tésztát kinyújtottam, hosszú téglalapokra vágtam, egyik szélén megtöltöttem, majd  szorosan feltekertem, a szélét jól hozzácsipkedtem az oldalához majd szépen belelapogattam, a végeit is jól lezártam eldolgoztam a rudaknak.

A rudakat óvatosan összefontam, nehogy eltörjenek, az alábbi kép nem a legremekebb fonatom, de a kisültek között pár mutatósabb is látszik, tepsi helyett pedig kapcsos tortaformába is bele lehet tekerni, szépen elrejtve a végeket. A tepsibe helyezést követően (margarinnal kikent, vagy szilikonos sütőpapírral bélelt) lekentem egy felvert tojással és tíz percre betettem a mélyhűtőbe az egyik kivett fiók helyére, ettől a megfagyott "tojásrétegtől" szebb színűre sül és kevésbé reped meg (ezzel a gyorsított eljárással sikerült megcsinálnom a tökéletes karácsonyi bejglit is a fél órás hideg helyes pihentetést kiváltva).

Az előmelegített sütőbe helyezés előtt nem szabad elfelejteni csigacsinálóval, vagy hústűvel megszurkálni az oldalát! Elektromos/gáz sütőben 180°C-on 60-90 percig, kemencében 50-60 percig szükséges sütni a szép rozsdabarna szín eléréséig, tűvel lehet ellenőrizni, de már a szín is elég jel arra, hogy elkészült!

Húsvétkor remek vendégváró finomság!

Vörösboros tokány

A magyar konyha egyik legősibb húsétel remekének, a tokánynak, a lényegi magja a sok bors, a füstölt szalonna, a gomba és a tejföl, ebben az esetben ez utóbbit a vaj helyettesíti a maga sajátos tejfehérjéinek aromájával, ízanyagaival. (De semmiképp sem a növényi olajból kreált, mára tévesen elkeresztelt margarin!) Hiszen a paprika előtt a bors volt már az ókorban is elterjedt, a honfoglaló magyarok által is ismert legnépszerűbb fűszernövény. A kiindulásul szolgáló ötlet alapja pár Boeuf Bourguignon, avagy Burgundi marhatokány recept elolvasása volt, az eredmény pedig a jóízűen falatozó rokonságon lett tesztelve már második alkalommal is névnapozás eseményén, hiszen emlegetett és visszatapsolt menürész lett ez is.

Hozzávalók:

Első fázis:

1 kg őz-, vagy marhahús

(vagy egyéb kérődző állat vörös húsa)

20 dkg füstölt mangalica szalonna

5 dkg vaj

Második fázis:

2 nagy fej vöröshagyma

 30 dkg sárgarépa

4-5 gerezd fokhagyma

 1/2 csokor  petrezselyemzöld

 2 evőkanál kukoricakeményítő vagy liszt

5 dl vörösbor

2 teáskanál szárított zöldséges ételízesítő (sós)

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

4-5 szem borókabogyó

3 babérlevél

1/2 teáskanál őrölt rozmaring

1/2 teáskanál szárított kakukkfű

1 teáskanál olívaolaj (sütőedény kikenéséhez)

Harmadik fázis:

30 dkg gomba

5 dkg vaj

1/2 csokor  petrezselyemzöld

1/2 teáskanál só 

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

Elkészítés:

A húst előző éjszaka felkockáztam és egy tésztaszűrőben hagytam jól lecsepegni, de lehet az előkészületek első lépéseként papírtörlővel jól felitatni róla a vizet, nedvességet. Az állat testtájának jellegétől függően lehet egészen nagy darabokra, akár kb. 5x5 cm-es kockákra vágni a húst, de a kisebb, 2-3 cm-es darabok is megfelelőek, a lényeg, hogy végül mind nagyjából azonos, egyenletes méreteloszlású legyen. Ezt követően jöhet a második fázis elemeinek kikészítése a munkafelületünkre (fűszerek, teáskanál, bor) és persze a zöldségfélék tisztítása és szeletelése: a hagymákat durván fél centis négyzetekre, a répát a húskockák méretétől függően 4-5 cm-es hengerekre vagy 2-3 cm-es kockákra vágtam, a petrezselyemzöldet szintén nagyobb darabokra metéltem. A fokhagymát, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot és a rozmaringot jól összezúztam mozsárban, vagy kávédarálóban, robotgépben is összeőrölhető. A mozsárban egy kissé megütögettem a borókabogyót is, majd teatojásba töltöttem a fűszereket a kis darabokra tördelt babérlevéllel együtt.

Első fázis:

A kb. 1x1 cm-es hasábokra vágott szalonna zsírját kisütöttem egy magas falú serpenyőben (vagy lábas), lehúzva a tűzről kiszedegettem a pörcöket. A zsírhoz hozzáadtam a vajat és kis adagokban, 4-5 ismétlésben, hogy szellősen elférjenek egymás mellett a husik kisütöttem őket erős lángon, így egy már barna foltokkal tarkított kérget kapnak ami belül tartja a hús szaftját és zamatát. Mivel alaposan víztelenítve lett a felületük, kevésbé sercegve sültek és gyorsabban pirultak.

Második fázis:

Az utolsó elősütött husiadag kiszedését követően a visszamaradt zsírra rádobtam a vöröshagymát, sárgarépát és petrezselyemzöldet és állandóan kavargatva kissé megpirítottam őket. Rádobtam a kisütött szalonnát és húst (ezért kellet az elején a magas falú serpenyő vagy a lábas), majd megszórtam 2 evőkanál kukoricakeményítővel (vagy liszt) és jól összekavartam. Beleborítottam egy olívával vékonyan kikent ovális, üvegfedeles tepsibe (vagy sütőben is használható, jól záró fedővel rendelkező lábas) és a közepébe raktam a fűszeres teatojást. A bort feltettem forrni, beleraktam a 2 teáskanál szárított zöldséges ételízesítőt, forrás után ráöntöttem a zöldséges húsra, lefedtem és 175°C- on (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) egy órát sütöttem-pároltam a kis hús és répakockás változatot, a nagy húsdarabokhoz 2-3 óra szükséges.

Harmadik fázis:

A gombát centis szeletekre vágtam, negyedeltem, a petrezselyemzöldet nagyobb darabokra metéltem. Felhevítettem a vajat, rádobtam a gombát és a petrezselyemzöldet, sóztam, borsoztam. A leve elillanása után kissé pirítottam, majd az elkészült hús tetejére halmoztam. Idő és munkaigénytől függően tálalható hozzá hasábolt-főtt burgonya (mint a pörköltökhöz szokás), főtt tészta vagy egyszerűen kenyér. Nálunk csak magában, a főtt répa és gombatartalom (mint köret) miatt is csúszik.

Nyúl vadasan

Családunk egyik vadász barátja a késő őszi és téli hónapokban gyakran állít be hétvégeken valamilyen apróvaddal. Apu ilyenkor előkészíti a vadat, anyuval pedig elosztjuk, ő az apróbb részekből paprikást készít, én pedig nekiláthatok a munkásabb, szeletelősebb dolgoknak, az öcsém meg...nos ő pár óra múlva elégedetten elfogyasztja, esetleg segít a munkafázisokat fotózni.

Hozzávalók:

Első fázis:

egy nyúl combjai és gerince

7-8 gerezd fokhagyma

1 evőkanál szárított kakukkfű

6-8 szem zöldbors

6-8 szem borókabogyó

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

1/2 evőkanál őrölt rozmaring

6 dl fehérbor

6-8 babérlevél

Második fázis:

20 dkg húsos szalonna 

15 dkg petrezselyemgyökér

20 dkg zellergumó

35 dkg sárgarépa

3 nagy fej vöröshagyma

1 nagy csokor  metélőpetrezselyem

2 teáskanál só 

sok tekerésnyi frissen őrölt bors (kb. 1/2 teáskanál)

Befejezés:

2 evőkanál kukoricakeményítő

Elkészítés:

Első fázis:

A fokhagymát, kakukkfüvet, frissen őrölt borsot és a rozmaringot jól összezúztam mozsárban, vagy kávédarálóban, robotgépben is összeőrölhető. A mozsárban egy kissé megütögettem az egész zöld borsot és a borókabogyót is, majd teatojásba töltöttem a fűszereket a kis darabokra tördelt babérlevéllel együtt. Bedobtam őket egy akkora edénybe, melybe élére fektetve a nyúldarabok is elfértek egymás mellett és felöntöttem 1 üveg fehérborral (kóstolónak meghagytam pár kortyot). Egy órát hagytam lubickolni a húsokat, ezalatt elkezdtem tisztítani és aprítani a zöldségeket (na jó , a tisztításban általában anyu vagy apu besegít).

Második fázis:

A szalonnát kb. 1x1 cm-es hasábokra vágtam, a gyökérféléket 1 cm széles karikákra, esetleg felezve, negyedelve, a hagymákat kb. 1x1 cm-es kockákra és a petrezselyemzöldet szintén nagyobb darabokra metéltem. A szalonna zsírját egy nagy teflonserpenyőben kisütöttem, lehúzva a tűzről kiszedegettem a pörcöket, a zsíron 5-5 perc alatt megsütöttem a borból kihalászott combok és a gerinc két oldalát, addig amíg kis színt kapott és a külső része kissé összeugrott. A visszamaradt zsírra rádobtam a zöldségeket és állandóan kavargatva kissé megpirítottam őket. 1 teáskanál sóval ízesítettem, illetve borsoztam.

Egy fém kacsasütőbe borítottam a zöldségeket (egyéb tepsi, jénai, vagy zománcozott kerámia is megfelel, aminek jól záró teteje van vagy kihajló pereme, melyre jól rá lehet hajtogatni az alufóliát, hogy a borgőz nehogy elillanjon!), közéjük ékeltem a két teatojást a fűszerekkel, majd minden oldalán megsóztam (1 teáskanál), borsoztam a nyulat és a zöldségbe ágyaztam.

Felöntöttem a pácoláshoz is használt borral, lefedtem és 175°C- on (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) két órát sütöttem-pároltam (lehet, hogy másfél óra is elég, de én tutira mentem!). Ennyi idő alatt a zöldségek megpuhulnak és a hús is elválik a csonttól, szép barna színt kap, de omlóssá és vaj-puhává válik. A húst favágódeszkára szedtem, visszatakartam alufóliával, hogy saját gőzében hűljön egy kicsit. Ezalatt a szaftos zöldségköretből kivettem a fűszeres teatojásokat, meghintettem 2 evőkanál kukoricakeményítővel és jól elkevertem, újramelegítésre, összefőzésre nem is volt szükség, szépen besűrűsödött. Egy tálra halmoztam a zöldséget, a húst leválasztottam a csontról, felszeltem és ráhalmoztam a zöldségre, aztán pedig csak élveztem a család elégedett hümmögését!