A család legnagyobb kedvence, ha tortáról van szó, a citromtorta, ha az édesapám, vagy az én szülinapom előtt felmerül a tortakérdés, a válasz 75 %-ban "CITROMTORTA!". Kettesben is ezt készítettük a 14 szülinapomra, első önálló tortámként, mikor anyu vakbélműtét miatt kórházba került ez volt a kettő az egyben torta az újra itthon és a szülinapom megünneplésére. :) Apu akkor olyan finom habos krémet kevert kézzel, mondván "egy kőműves, ha maltert tud keverni, egy krém csak nem fog ki rajta!", hogy azt azóta is csak robotgéppel tudom reprodukálni. Az évek során került a krémbe ananászbefőtt és málna is, de az igazi valódi citromgyümölcshús kockák belecsempészésével készül, citromszeletekkel, cukor- és karamelldíszekkel! :P
A dekorálás műveletének többszöri figyelmes elolvasását minden pepecselésre hajlamos alkotónak ajánlom a biztos siker élményének érdekében!
Édes-savanyú ízpárosítást kedvelőknek egyenesen kötelező ízorgazmus! :D
A dekorálás műveletének többszöri figyelmes elolvasását minden pepecselésre hajlamos alkotónak ajánlom a biztos siker élményének érdekében!
Édes-savanyú ízpárosítást kedvelőknek egyenesen kötelező ízorgazmus! :D
Hozzávalók:
Összesen 4 db citrom szükséges
2 citrom közepét felszeleteljük egyforma átmérőjű díszítő szeleteknek
csücskeiket félre rakjuk
Krém:
1 liter tej (2,8 v. 3,5%-os)
3 tasak tejszín ízű pudingpor
vagy
120 g kukoricakeményítő
(6 evőkanál kukoricakeményítő)
250 g kristálycukor
(10 evőkanál cukor)
1 tasak vaníliás cukor = 1 evőkanál vaníliaaroma
100 g vaj
250 g margarin
1 egész citrom és 2 citrom csücskeinek leve
Töltelék:
1 citrom meghámozva, felkockázva
1 teáskanál méz
Piskóta:
6 db tojás
(fehérje és sárgája szétválasztva)
6 evőkanál víz
6 evőkanál víz
1 csipet só
1 tasak sütőpor
2 citrom reszelt héja
+ 2 citrom csücskeinek reszelt héja
250 g kristálycukor
(10 evőkanál cukor)
1 tasak vaníliás cukor = 1 evőkanál vaníliaaroma
250 g liszt
(12 csapott evőkanál)
26 cm-es kapcsos tortaforma
1 teáskanálnyi margarin a krémhez valóból a tortaforma aljának kikenéséhez
1 teáskanálnyi liszt a tortaforma aljának beszórásához
Díszítés:
3 x 50 g kristálycukor
3 x 1 teáskanál 10 %-os ecet
2 citrom közepe felszeletelve
2 citrom közepe felszeletelve
esetleg cukordrazsé sárga, arany, fehér, ezüst színekből választva
(elhagyható)
Díszítés eszközszükséglete:
vaj, margarin csomagolópapír
tányér vagy márványlap
leveses merőkanalak
kis nyeles lábas
fakanál
teáskanál
csillagcsöves habzsák
(utóbbi elmaradhat)
Elkészítés:
Mivel
a krém sikeréhez teljesen ki kell hűteni a pudingot (kb. 2,5 óra),
ezért érdemes a pudingfőzéssel kezdeni, ill. ugyanebben az
időintervallumban a vaj és a margarin is konyha hőmérsékletű és könnyen
keverhető állagú lesz (ha nem felejtődik el a kivételük a hűtőből a
kezdetek kezdetén!).
Krém:
Egy
nyeles lábast kiöblítettem hideg vízzel (ez egy megtartott nagymamai
praktika, állítólag kisebb eséllyel ég le az edény aljába a puding, de
sok múlik a keveréstechnikán is!), majd beleszórtam a pudingport/keményítőt és a
cukrot, majd kevés tejjel (3-5 evőkanálnyi) csomómentes péppé kevertem
és végül felöntöttem a maradék tejjel. Bár a pudingporos tasakok leírása
1/2 liter tejhez-1 zacskó pudingport javasol, de azért érdemes
tutira menni a sűrűsödés terén. A keveréstechnika lényege, hogy minél többször húzzuk végig a
fakanál hegyét az edény belső élének teljes kerületén, nehogy
ottmaradjon egy sűrűsödésnek indult kozmálódó góc. Ha kellően
besűrűsödött a puding, akkor, ha elég széles a kanalunk, azt keresztbe
húzva előtűnik az edény alja a krém árkaiban. Ezt követően valamilyen
hideg felületre rakjuk hűlni az edényben a pudingot, közben
negyedóránként érdemes megkevergetni, nehogy a teteje "megkérgesedjen",
túlhűljön és ez eredményezzen végül görcsöket a krémben.
Ezután
érdemes hozzálátni a citromok mosásához, szeleteléséhez, facsarásához és felkockázásához. Egy erősebb
sörtéjű kefével alaposan meg kell sikálni a citrusfélék héját langyos
folyóvíz alatt, majd két egyenletes vastagságúnak a középső 1/3-át, felét felszeletelni 3-5 mm vastagon, a magokat eltávolítani belőlük, a csücskök és a másik két citrom héját lereszelni, egynek a "húsát" felkockázni, összekeverni egy teáskanál mézzel és végül a maradék citromot a csücskökkel együtt kifacsarni.
Piskóta:
A
sütőt 180°C- ra (közepes, mérsékelt fokozat gázsütőn) előmelegítettem, a tortaforma alját kikentem a teáskanálnyi margarinnal és szétoszlattam az ugyanannyi mennyiségű lisztet,
nehogy a már kész "buborékos" tészta összeessen míg ezt kapkodva
megcsinálnám. Az oldalát nem kell bekenni és meghinteni, mert ott meg kell kapaszkodnia a tésztának, hogy a szélei is egyenletesen megemelkedjenek és kisülés után egy tompa kenőkéssel kell elválasztani a szélétől. A vizet kimértem egy pohárba, hogy csak bele kelljen zuttyintani a megfelelő időben a készülő piskótába egyetlen mozdulattal. A tojásokat lehetőleg hűvös, hideg állapotban érdemes
felütni és kettéválasztani.
A sárgájához hozzákevertem a
citrom héját, a
vaníliás cukrot és a kristálycukrot.
A fehérjét egy csipet sóval robotgéppel
felvertem, hozzáadtam a sütőport és tovább kevertem
míg a buborékos hab egyenletes krémfehérré változott.
A tojássárgás-cukros massza hozzáadását követően a cukor csikorgásának megszűnéséig
kevertem, hogy az jól elolvadjon.
A liszt felének beledolgozását követően hozzáadtam az előzőleg kimért vizet, elkevertem, majd a maradék lisztet is belekevertem.
Belesimítottam a kilisztezett tortaformába a masszát és az
előmelegített 180°C-os sütőben 40-45 percig sütöttem, fogpiszkálóval
ellenőriztem az állagát. Ha nem lesz ragacsos a fogpiszkáló elkészült!
A szélét fellazítottam egy vajazó késsel, tortarácsra borítva a kapcsot eltávolítva
hagytam kihűlni.
Mikor
a puding teljesen kihűlt nekiláttam a megpuhult vaj és margarin habosra
keverésének robotgéppel, ezt követően a pudingot is jól fellazítottam,
habosítottam a géppel, majd 3-4 adagban átkanalaztam a vajas habhoz és
elkevertem a kis pudingadagokat, a végeredmény egy nagyon könnyű krém
lett, ami korántsem fogcsikorgatós olcsó vajkrém benyomást kelt (ez a
rémálom egy nem jól elkevert és kidolgozott krémben), hiszen az összes
hozzáadott cukor elolvadt a pudingban és az íze, állaga megtévesztésig
hasonló lett egy mascarponekrémhez. Ezután kerül beledolgozásra a frissen facsart citromlé.
Összeállítás:
A
kihűlt piskótát három részre vágtam egy hosszú pengéjű recés kenyérszeletelő késsel.
A krém 1/4-ét rákentem az alsó, tortatálcára helyezett lapra.
Szétosztottam rajta a mézes citromkockák felét. Lefedtem a középső lappal, azt is megkentem 1/4 rész krémmel, ráraktam a maradék citromkockákat.
Lefedtem és bevontam az egész tortát a maradék krémmel (itt lehet csillagcsöves habzsákhoz is félretenni).
A krém 1/4-ét rákentem az alsó, tortatálcára helyezett lapra.
Szétosztottam rajta a mézes citromkockák felét. Lefedtem a középső lappal, azt is megkentem 1/4 rész krémmel, ráraktam a maradék citromkockákat.
Az elkészült tortát a hűtőbe teszem hűlni, dermedni. A csillagcsöves habzsákot tartalmával együtt is a hűtőbe érdemes tenni legalább fél órára, hogy a kinyomott rózsák ne veszítsék majd el kissé megolvadva a formájukat konyhamelegen a plusz szorongató kézhőnktől, hanem előhűtve, kígyózva-formázhatóvá alakulva olvadozzanak a kezünktől. A citromszeleteket érdemes egy műanyag dobozba, lefedve a hűtőbe tenni, nehogy kiszáradjanak a torta hűlése közben és a karamelldíszekkel egyidejűleg tegyük fel őket. A KARAMELLDÍSZEKET ÉS KUPOLÁKAT PEDIG CSAK TÁLALÁS ELŐTT HELYEZZÜK FEL! Ugyanis a hűtőben felveszik a levegő páratartalmát és elfolyósodnak! A tálalást megelőző dekorálásig tegyük fénytől védett, jól szellőző, száraz, hűvös helyre őket!
Előszedtem az otthon fellelhető összes merőkanalat, a külső oldalukat tapadásmentes bevonattal láttam el a vajas, ill. margarinos csomagolópapírokkal, tányérra vagy márványlapra támasztottam őket, amelyeket szintén átkentem a zsiradékokkal.
Kimértem az 5 dkg cukrot, karnyújtásnyi távolságba készítettem az ecetet és a kiskanalat. A gyors és könnyű folyékony karamell kezelhetőség érdekében kis adagokkal érdemes dolgozni, egyszerre két kanálra elegendő ez a cukormennyiség. Az egyenletes hőeloszlás végett, az edényt érdemes gázláng esetén vasra vagy lángelosztó lapra helyezni.
Állandó kevergetés mellett először a cukorkristályok összetapadása, csomósodása tapasztalható.
Amikor egyöntetű aranybarnává válik a karamell és az összes cukorszemcse felolvadt, óvatosan a tűzről levéve hozzáadom az ecetet, ilyenkor sistereg, felhólyagzik és jelentős mennyiségű ecetgőz illan el, amit igyekszek nem közel hajolva beinhalálni, mert elég kellemetlen maró érzéssel jár, de túlélhető, ha mégis megesik. :P Ezután gyorsan elkeverem és nekilátok a kiöntésének.
Sugár irányban, mintha virágszirmokat rajzolnánk, kell elkezdeni a karamellcsurgatást a lábasból óvatosan, vékonyan öntve. A merőkanál nyelét kényelmes távolságban fogjuk a fejétől, nehogy a kezünkre is folyjon a még forró édességből!
Miután körbeértünk csigavonalban, a közepéről kifelé haladva kell a második réteget felvinni, mint ahogy a pók szövi a hálóját. :)
Ezt követően 10-15 percig érdemes hagyni szilárdulni. A tányér, illetve márványlap felett dolgozva a lecsepegő és megszilárduló cukorcseppek felhasználhatóak csemegének, vagy türelmesebbeknél további díszítőelemként. Nálam már volt erre is, arra is példa, vagy mindkettőre egyszerre :P (lásd további képek a bejegyzés végén).
Ha több merőkanalat is előkészítettünk, akkor nekiláthatunk a következő adag cukor olvasztásának. A nyeles lábast és a fakanalat nem kell elmosni, hiszen újra össze lesz ragacsozva, a kristályok folyamatos mozgásban tartására kell odafigyelni, ill. a lábas pereméről visszajuttatni a lábas belsejébe az esetleg megolvadt és lecseppenni készülő karamellt.
Miután a kupola kihült, megmarkoljuk és egy óvatos csavarintással, mintha citromot facsarnánk, megmozdítjuk és leemeljük a kanálról. Ha mégis összetörne, ne essünk kétségbe, a széttöredezett darabok is dekoratívak (lásd lejjebb a további képeket)!
A leválasztást követően a kanál újravajazása, -margarinozása után nekiláthatunk újabb 5 dkg cukor olvasztgatásának.
Az elkészült cukordíszeket helyezzük egy tányérra vagy tálcára, amelyet szintén megvajazunk és tegyük fénytől védett, jól szellőző, száraz, hűvös helyre a dekorálásig.
Ha nem várjuk meg a karamell megszilárdulását, hanem amikor már a kezünk állja a melegét, kb. 2-3 perc hűlés után, és még formázható, akár láng vagy rózsabimbó alakúra is formázhatjuk, hajtogathatjuk, gyűrhetjük (lásd a fenti képet)!
A citromszeleteket egyik oldalukon a közepükig bevágjuk, ha a széle nem egyenletes vastagságú akkor a legvastagabb oldalán, és mintha ketté akarnánk tépni egy lapot a vágás mentén két felé hajtjuk és ráhelyezzük a tortára, ízlés szerint távolabb vagy közelebb egymáshoz. Ha a szomszédos szélek összesimulnak egy összefüggő spirál kinézetét is kelthetik (lásd lent)!
Ha a kupola összeroppanna a merőkanálról való leválasztás közepette,egyenletes darabokra továbbtörögetve a torta oldalának lehet kiváló díszítőeleme (lásd lent)!
Végül így válik az ünnepelt késének áldozatául a művünk:
Az évek során produkált korábbi citromtorta alkotások:
Csillagcsöves habzsákkal is dekorálva:
Kupolacsurgatás során lehulló megszilárdult cseppekkel és bolti fehér és arany szórható cukorgolyócskákkal:
Kimértem az 5 dkg cukrot, karnyújtásnyi távolságba készítettem az ecetet és a kiskanalat. A gyors és könnyű folyékony karamell kezelhetőség érdekében kis adagokkal érdemes dolgozni, egyszerre két kanálra elegendő ez a cukormennyiség. Az egyenletes hőeloszlás végett, az edényt érdemes gázláng esetén vasra vagy lángelosztó lapra helyezni.
Állandó kevergetés mellett először a cukorkristályok összetapadása, csomósodása tapasztalható.
Amikor egyöntetű aranybarnává válik a karamell és az összes cukorszemcse felolvadt, óvatosan a tűzről levéve hozzáadom az ecetet, ilyenkor sistereg, felhólyagzik és jelentős mennyiségű ecetgőz illan el, amit igyekszek nem közel hajolva beinhalálni, mert elég kellemetlen maró érzéssel jár, de túlélhető, ha mégis megesik. :P Ezután gyorsan elkeverem és nekilátok a kiöntésének.
Sugár irányban, mintha virágszirmokat rajzolnánk, kell elkezdeni a karamellcsurgatást a lábasból óvatosan, vékonyan öntve. A merőkanál nyelét kényelmes távolságban fogjuk a fejétől, nehogy a kezünkre is folyjon a még forró édességből!
Miután körbeértünk csigavonalban, a közepéről kifelé haladva kell a második réteget felvinni, mint ahogy a pók szövi a hálóját. :)
Ezt követően 10-15 percig érdemes hagyni szilárdulni. A tányér, illetve márványlap felett dolgozva a lecsepegő és megszilárduló cukorcseppek felhasználhatóak csemegének, vagy türelmesebbeknél további díszítőelemként. Nálam már volt erre is, arra is példa, vagy mindkettőre egyszerre :P (lásd további képek a bejegyzés végén).
Ha több merőkanalat is előkészítettünk, akkor nekiláthatunk a következő adag cukor olvasztásának. A nyeles lábast és a fakanalat nem kell elmosni, hiszen újra össze lesz ragacsozva, a kristályok folyamatos mozgásban tartására kell odafigyelni, ill. a lábas pereméről visszajuttatni a lábas belsejébe az esetleg megolvadt és lecseppenni készülő karamellt.
Miután a kupola kihült, megmarkoljuk és egy óvatos csavarintással, mintha citromot facsarnánk, megmozdítjuk és leemeljük a kanálról. Ha mégis összetörne, ne essünk kétségbe, a széttöredezett darabok is dekoratívak (lásd lejjebb a további képeket)!
A leválasztást követően a kanál újravajazása, -margarinozása után nekiláthatunk újabb 5 dkg cukor olvasztgatásának.
Az elkészült cukordíszeket helyezzük egy tányérra vagy tálcára, amelyet szintén megvajazunk és tegyük fénytől védett, jól szellőző, száraz, hűvös helyre a dekorálásig.
Ha nem várjuk meg a karamell megszilárdulását, hanem amikor már a kezünk állja a melegét, kb. 2-3 perc hűlés után, és még formázható, akár láng vagy rózsabimbó alakúra is formázhatjuk, hajtogathatjuk, gyűrhetjük (lásd a fenti képet)!
A citromszeleteket egyik oldalukon a közepükig bevágjuk, ha a széle nem egyenletes vastagságú akkor a legvastagabb oldalán, és mintha ketté akarnánk tépni egy lapot a vágás mentén két felé hajtjuk és ráhelyezzük a tortára, ízlés szerint távolabb vagy közelebb egymáshoz. Ha a szomszédos szélek összesimulnak egy összefüggő spirál kinézetét is kelthetik (lásd lent)!
Ha a kupola összeroppanna a merőkanálról való leválasztás közepette,egyenletes darabokra továbbtörögetve a torta oldalának lehet kiváló díszítőeleme (lásd lent)!
Végül így válik az ünnepelt késének áldozatául a művünk:
Az évek során produkált korábbi citromtorta alkotások:
Csillagcsöves habzsákkal is dekorálva:
Kupolacsurgatás során lehulló megszilárdult cseppekkel és bolti fehér és arany szórható cukorgolyócskákkal:
